2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》5月14日

• 1. 点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。()

  A对

  B错

• 2. 糯米本身为乳白色，因而没有腹白。

  A对

  B错

• 3. 熟制工艺中两种熟制方法配合使用是复合熟制法与一般熟制法的最大不同点()

  A对

  B错

• 4. 使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。

  A对

  B错

• 5. 三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。()

  A对

  B错

• 1. 原料加工前重量( )原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

  A等于

  B不等于

  C一样

  D无变化

• 2. 明酥的线条呈直线纹形的称为。()

  A直酥

  B圆酥

  C卷酥

  D半暗酥

• 3. 蛋泡面坯工艺中，温度越高蛋液和糖的()越大。

  A水化性

  B反水化性

  C渗透性

  D乳化性

• 4. 擘酥皮一般采用（）的开酥方法

  A小包酥

  B大包酥

  C混酥

  D叠酥

• 5. 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%

  A10℃

  B20℃

  C30℃

  D40℃