2022年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》7月21日

• 1. 蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握火候不当，未熟蛋糖果水质量差。

  A对

  B错

• 2. 拨面必须将面条直接拨入冷水锅中()

  A对

  B错

• 3. 钳花就是用手指捏花的成型方法。()

  A对

  B错

• 4. 澄粉面坯的基本工艺一般是按比例将澄粉倒入冷水锅中后加热煮熟()

  A对

  B错

• 1. 宴会成本主要指构成宴会()的耗费之和。

  A原材料

  B营业费用

  C各项费用

  D毛利额

• 2. 明酥的线条呈直线纹形的称为。()

  A直酥

  B圆酥

  C卷酥

  D半暗酥

• 3. 澄粉面坯和好后，一般盖一块洁净的湿布，其目的是()。

  A防尘、卫生

  B使面筋吸足水分

  C使面坯继续吸水回软

  D防干裂、结皮

• 4. 煮芡法工艺调制米粉面坯，其方法是：取1/3份干粉加()制成粉团，投入到()煮成芡，将芡与其余干粉揉搓至光滑、不粘手为止。

  A冷水、沸水锅中

  B冷水、冷水锅中

  C热水、沸水锅中

  D热水、冷水锅中

• 1. （）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点

  A调味

  B果蔬

  C谷类

  D昆虫

• 2. 烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温

  A180℃

  B200℃

  C220℃

  D240℃