中式面点师四级理论知识试卷(一)

• 1. 大包酥的弱点是()不易起均匀。

  A面皮

  B油皮

  C蛋皮

  D酥皮

• 2. 面粉中湿面筋的含量在()称为中筋粉。

  A40%以上

  B26～40%之间

  C20～25%之间

  D20%以下

• 3. 制生肉包的馅料肉码是()。

  A茸状

  B幼粒状

  C丁状

  D丝状

• 4. 下列食物中的蛋白质与人体蛋白质模式最接近的是()。

  A猪肉

  B牛肉

  C大豆

  D鸡蛋

• 5. 加水烙暗酥制品时，“洒水”要洒在()。

  A锅最热的地方

  B锅最凉的地方

  C锅最薄的地方

  D锅最厚的地方

• 6. 面筋蛋白质当水温30℃时结合水分在()左右。

  A80℃

  B100℃

  C120℃

  D150℃

• 7. 预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。

  A监测

  B去毒

  C防霉

  D防蝇

• 8. 制作面点馅心的鱼要选用()的鱼种。

  A肉嫩，质厚，刺多

  B肉嫩，质厚，刺少

  C肉老，质厚，剌少

  D肉老，皮厚，剌少

• 9. 在厨房范围内，点心成本是指构成点心的之和()

  A各项耗费

  B原材料耗费

  C燃料耗费

  D水、电、燃料的耗费

• 10. 用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。

  A擀皮

  B摊皮

  C捏皮

  D压皮

• 11. 皮层约占小麦粒干计重量的()。

  A2.22～4%

  B8～10%

  C3.25～9.48%

  D78～83.5%

• 12. 三鲜馅的核心原料是()，否则不能称之为三鲜馅。

  A海参

  B虾仁

  C猪肉

  D鸡蛋

• 13. 馅心是形成面点()的重要条件。

  A特色

  B形态

  C色泽

  D质地

• 14. 职业道德应具有的特性是（）

  A法律约束性

  B强制约束性

  C自我封闭性

  D传递感染性

• 15. 忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立()，强化职业责任，提高职业技能。

  A职业理想

  B职业道德

  C职业技能

  D职业观念

• 16. 酵面层酥面坯的主要特性是面坯疏松、()，具有一定的韧性和弹性，但可塑性较差。

  A层酥清楚

  B层酥暗淡

  C没有层次

  D略有层次

• 17. 薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后.应( )掺入其他添加剂。

  A晾凉后

  B趁热

  C暂缓

  D随用随

• 18. 包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。

  A外形不正

  B形状太厚

  C馅心外露

  D大小不匀

• 19. 制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。

  A1000

  B800

  C250

  D100

• 20. 制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。

  A100

  B50

  C10

  D40

• 21. 做蛋糕采用的是()膨松法发酵面坯。

  A面肥发酵

  B化学

  C物理

  D纯酵母

• 22. 炸油条时的油温一般应为()。

  A100℃左右(凉油)

  B180℃左右(温油)

  C220%左右(热油)

  D280℃左右(滚油)

• 23. 荞麦品种中品质较好的是()。

  A甜荞

  B苦荞

  C翅荞

  D米荞

• 24. 点心的售价应为()。

  A点心的成本加毛利

  B点心的成本加毛利率

  C点心的成本加利润

  D点心的成本加税金和费用

• 25. 橄榄杖主要用于擀制()。

  A饺子皮

  B馄饨皮

  C春卷皮

  D水油皮

• 26. 下列对于净料成本计算公式表述正确的是()。

  A净料成本=净料单位成本×净料质量

  B净料成本=净料单位成本÷净料质量

  C净料成本=净料成本×净料质量

  D净料成本=净料单位成本×100%

• 27. 小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做()。

  A面包

  B馒头

  C面条

  D饼干

• 28. 豌豆中的蛋白质属于（）

  A优质蛋白

  B完全性蛋白质

  C半完全性蛋白质

  D不完全性蛋白质

• 29. 小麦的硬质率达()以上者为硬质麦。

  A10%

  B30%

  C50%

  D70%

• 30. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的（）

  A和

  B比率

  C差

  D重量

• 31. 饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。

  A色泽

  B口味

  C质感

  D形状

• 32. 制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。

  A色拉油

  B豆油

  C麻油

  D黄油

• 33. 微生物中()的普遍存在于自然界中，易引起食品发酵，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。

  A霉菌

  B细菌

  C醋酸菌

  D酵母菌

• 34. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成 本为()。

  A1.4元

  B1.8元

  C2元

  D2.2元

• 35. 用豆类制作点心时，豆不易煮烂的原因主要是()。

  A豆质地太硬

  B豆粒太大

  C豆不嫩

  D煮豆时中途加冷水

• 36. 在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。

  A皮层

  B糊粉层

  C胚

  D胚乳

• 37. 下列是用熟粉团制作的面点制品是()

  A船点

  B粢毛团

  C鲜肉团

  D芝麻凉卷

• 38. 制作白皮酥时要注意()，馅要包严。

  A馅心色泽

  B开酥要均匀

  C酥松香甜

  D色泽洁白

• 39. 麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的()。

  A弹性

  B延伸性

  C可塑性

  D韧性

• 40. 坚持“四勤”是( )习惯的内容。

  A个人卫生

  B环境卫生

  C食品卫生

  D工具卫生

• 1. 制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。()

  A对

  B错

• 2. 搓形的面剂可大可小、可粗可细，而搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。()

  A对

  B错

• 3. 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。()

  A对

  B错

• 4. 出材率的计算公式是:出材率=(加工后可用原料质量/加工前全部原料质量)×100%。()

  A对

  B错

• 5. 清洗面案时，应直接用水管冲洗。()

  A对

  B错

• 6. 捏的方法主要有:推捏、捻捏、搓捏和挤捏等。()

  A对

  B错

• 7. 面点师安全用电常规要求之一是熟记电气设备的开关位置，以便安全使用。()

  A对

  B错

• 8. 鸡蛋能提高面点制品的营养价值，增加成品的天然风味。()

  A对

  B错

• 9. 饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂。()

  A对

  B错

• 10. 《中华人民共和国劳动法》规定，用人单位支付劳动者的工资不低于当地最低工资标准。()

  A对

  B错

• 11. 制作小窝头的玉米面以粗玉米面为佳。()

  A对

  B错

• 12. 生菜肉馅水饺的特点是:皮薄、爽滑、筋道，馅心滑润鲜香。()

  A对

  B错

• 13. 干油酥又称油酥面，是用面粉、大油搓擦而成的（）

  A对

  B错

• 14. 广义的成本是指为生产各种产品而支出的各项耗费之和。()

  A对

  B错

• 15. 调制莜麦面坯以冷水调制为主。()

  A对

  B错

• 16. 原料出材率的高低可以检验加工者的技术水平。()

  A对

  B错

• 17. 层酥面坯是指由两块性质完全不同的面坯组成的面坯。()

  A对

  B错

• 18. 食品保温操作台的操作程序是:开启电源→设定温度→打开照明灯。()

  A对

  B错

• 19. 炸的方法按油温可分为温油炸和热油炸两种。()

  A对

  B错

• 20. ()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

  A对

  B错