中级中式面点师试题及答案(一)

• 1. 桂花酱是()制成。

  A加糖、密封发酵

  B糖渍后发酵

  C盐渍后加入糖浆

  D糖渍后加入糖浆

• 2. 面点间的屉布和带手布要保证每()严格清洗一次，并晾干。

  A班次

  B天

  C两天

  D周

• 3. 用萝卜制馅，采用擦丝后()的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。

  A加盐

  B加糖

  C挤去水分

  D焯水

• 4. 镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。

  A改变形状

  B改变色泽

  C改变口感

  D美化成品

• 5. 制作茉莉白糖馅，首先将茉莉花瓣用白糖()，腌渍片刻后才能使用。

  A擦均

  B擦匀

  C拌透

  D擦透

• 6. 面筋蛋白质当水温30℃时结合水分在()左右。

  A80℃

  B100℃

  C120℃

  D150℃

• 7. 冷水面坯适宜()、水饺等面点品种的制作。

  A馒头

  B烙饼

  C包子

  D刀削面

• 8. 皮层约占小麦粒干计重量的()。

  A2.22～4%

  B8～10%

  C3.25～9.48%

  D78～83.5%

• 9. 腌制蔬菜至少要腌()才可食用。

  A5天

  B20天

  C10天

  D15天

• 10. 咸水角皮所用的主要原料是()。

  A粘米粉

  B面粉

  C糯米粉

  D澄面

• 11. 制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()左右。

  A10分钟

  B15分钟

  C20分钟

  D30分钟

• 12. 干油酥是用( )方法制成的。

  A搓擦

  B摔挞

  C揉搋

  D捣轧

• 13. 馅心是形成面点()的重要条件。

  A特色

  B形态

  C色泽

  D质地

• 14. 使用()制作蛋泡面坯工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。

  A鸡蛋

  B白糖

  C乳化剂

  D面粉

• 15. 面粉按()可分为一般粉和专用粉。

  A加工精度

  B色泽、含麸量

  C含面筋多少

  D用途

• 16. 馅心是指将()，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。

  A制馅原料

  B动物原料

  C植物原料

  D水产原料

• 17. 制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。

  A1000

  B800

  C250

  D100

• 18. 琼脂是由中浸出，并经干燥制得()

  A鱼皮

  B海藻类植物

  C洋粉

  D琼胶

• 19. 水油面即有水调面团的()和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。

  A可塑性

  B粘性

  C筋力，韧性

  D润滑性

• 20. 做蛋糕采用的是()膨松法发酵面坯。

  A面肥发酵

  B化学

  C物理

  D纯酵母

• 21. 卷制擀片时要()一致。

  A薄厚

  B长短

  C大小

  D上下

• 22. 用油菜制馅，必须用开水烫，目的是（）

  A使馅成熟

  B使馅变软

  C去掉异味

  D保持绿色

• 23. 晶饼皮所用的主要原料是（）

  A糯米粉

  B面粉

  C澄面

  D粘米粉

• 24. 厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

  A大小

  B锋利程度

  C加工用途

  D重量

• 25. 煮粥时，待煮开锅后要改用()继续煮至粥汤稠浓。

  A小火

  B中火

  C大火

  D旺火

• 26. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏()引起的。

  A维生素K

  B维生素E

  C维生素D

  D维生素A

• 27. ()餐饮具不可重复使用。

  A玻璃

  B磁器

  C一次性

  D不锈钢

• 28. 保管活水产品，主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与()有密切关系。

  A水的洁净度

  B温度

  C光照

  D酸碱度

• 29. 三鲜馅的核心原料是()，否则不能称之为三鲜馅。

  A海参

  B虾仁

  C猪肉

  D鸡蛋

• 30. 做家常饼一般用()。

  A冷水面

  B温水面

  C热水面

  D沸水面

• 31. 层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同()的主坯结合而成的。

  A油量多少

  B软硬

  C质感

  D大小

• 32. 最适用于制馅的猪肉部位为()。

  A前夹心肉

  B通脊

  C前蹄膀

  D后臀尖

• 33. 制作驴打滚的熟粉团需用旺火蒸制()小时才能达到质量要求。

  A1

  B2

  C3

  D4

• 34. 制作鲜肉包的剂子为35g，每个应包入()g馅心为宜。

  A15

  B20

  C30

  D50

• 35. 大豆的加工方法不同.其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。

  A煮黄豆

  B炒豆芽

  C炖豆腐

  D煮豆浆

• 36. 熟鸡肉馅具有()的特点。

  A咸香甘鲜

  B咸甜味鲜

  C嫩滑鲜美

  D味鲜多汁

• 37. 成熟后的薏米呈黑色，果皮坚硬，有光泽，颗粒沉重，果形呈三角形，出米率为()左右。

  A40%

  B60%

  C80%

  D100%

• 38. 食品原料的真空储藏方法可以控制()。

  A相对湿度

  B水分活度

  C气体成分

  D渗透压

• 39. 刷油烙暗酥制品，不仅要()，而且油脂要清洁卫生。

  A刷油要多

  B刷油要少

  C刷油要快

  D刷油要均匀

• 40. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

  A维生素在机体内可以自行合成

  B维生素供给机体能量

  C维生素是构成机体各组织的原料

  D机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

• 1. 自溶是肉类进入腐败阶段的开始。()

  A对

  B错

• 2. 食品污染是指有害物质进入人体的过程。()

  A对

  B错

• 3. 用小苏打调制化学膨松面坯， 小苏打的用量为面粉的 1~2%为宜（）

  A对

  B错

• 4. 制作点心用的奶油类原料应高温存放，以防变质。()

  A对

  B错

• 5. 烧麦皮是用橄榄杖或小走槌擀成的。()

  A对

  B错

• 6. 冷水面醒面时加盖湿布与热水面表面刷油的目的都是为防止面坯表面结皮、干裂。()

  A对

  B错

• 7. 咸馅原料一般以细碎为好。()

  A对

  B错

• 8. 使用陶瓷容器盛装食物，也可能会造成食品污染。()

  A对

  B错

• 9. 果仁馅的原料是:瓜子仁、松子仁、核桃仁、杏脯、板油。()

  A对

  B错

• 10. 维生素是指维持人体正常生命活动必需的一类有机化合物。()

  A对

  B错

• 11. 糖类是供给热能的营养素中最经济的一种（）

  A对

  B错

• 12. 蒸制面点品种时，蒸锅的水量要适当，水量少，产气不足，水太满，沸腾时会外溢。()

  A对

  B错

• 13. 切剂的要领是：下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面成圆形。()

  A对

  B错

• 14. 米粉面坯是用糯米粉与水调制而成。()

  A对

  B错

• 15. 良好的职业道德有助于树立良好的企业形象。()

  A对

  B错

• 16. 水油皮类层酥面坯是指以干油酥为皮，水油面为心制成的层酥面坯。()

  A对

  B错

• 17. 温水面既具有冷水面的韧性、弹性，又具有热水面的黏性、柔软性。()

  A对

  B错

• 18. （）面点主坯的主要原料，是指可以调制皮坯或直接制作成品的粮食作物

  A对

  B错

• 19. 植物油凝固点较高，面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。()

  A对

  B错

• 20. 制作面点使用牛乳可使制品达到香、脆、酥、松的效果。()

  A对

  B错