中式面点师初级工试题带答案(一)

• 1. 消化不良、高血脂、冠心病、胆囊炎、胰腺炎等疾病患者应忌()。

  A辛辣

  B发物

  C生冷

  D油腻

• 2. 下列选项中，使用小包酥制作的面点品种是()。

  A黄桥烧饼、玫瑰酥

  B眉毛酥、酥盒子

  C小鸡酥、酥饺

  D如意酥盒、白皮酥

• 3. 炸制空心煎堆，()C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

  A90~110

  B100~120

  C110~120

  D120~130

• 4. 蟹黄灌汤饺是属( )季点心。

  A春

  B夏

  C秋

  D冬

• 5. 对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括()。

  A淡味

  B涩味

  C金属味

  D不正常味

• 6. 海绵蛋糕的风味特点是色泽美观、蜂窝均匀、()、膨松香甜。

  A肥而不腻

  B口感酥脆

  C口感软糯

  D绵软细润

• 7. 花生学名落花生，通常在( )上市。

  A2~3月

  B3~5月

  C6~7月

  D9~10月

• 8. 制作干菜馅时，木耳以( )者为好。

  A肉厚、有光泽、无皮壳

  B肉厚、有光泽

  C肉厚

  D无皮壳、肉厚

• 9. 下列选项中( )是油脂酸败的原因。

  A抗氧化过程

  B酶解过程和水解过程

  C渗透压作用

  D反水化作用

• 10. 米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

  A弹性和可塑性

  B韧性和可塑性

  C弹性和韧性

  D劲性和弹性

• 11. 在下列加工工艺中属于少量缀色的是()。

  A用南瓜泥做的南瓜包

  B在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花

  C在梅花酥中心点红色素点

  D在浆皮月饼表面刷两次蛋液

• 12. 在我国膳食中，谷类是提供热能的主要来源，约有()

  A79%—80%

  B50%—60%

  C40%—50%

  D30%—40%

• 13. 制成的苹果包生坯放位于展上，入锅用()蒸10min即可。

  A急火旺气

  B小火

  C微火

  D中火

• 14. 制作香麻薯蓉枣，调制皮环时，白糖和糯米粉一定要( )掺入薯蓉中。

  A在温热时

  B在冷却后

  C趁热

  D在隙凉后

• 15. 加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过水泡、( )等过程。

  A粉碎、油炸

  B油炸、炒熟

  C油炸、烤熟

  D烤熟、油炸

• 16. 构图的原则一般是指多样统一，()，主次分明等。

  A排列整齐

  B正负有对

  C对比谐调

  D典雅庄重

• 17. 八宝饭的制作要点是放蒸好的米时( )。

  A不要放得太多

  B不要放得太少

  C不要太硬

  D不要破坏碗内的图案

• 18. 不属于食品污染危害的是()。

  A使食品腐败变质

  B造成急、慢性中毒

  C致畸、致癌、致突变

  D内分泌腺紊乱

• 19. 损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的()。

  A和

  B积

  C百分比

  D差

• 20. 某产品的销售毛利率是60%，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是()。

  A40%

  B60%

  C80%

  D150%

• 21. 污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是()。

  A水分

  B光线

  C湿度

  D营养

• 22. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。

  A生熟隔离

  B成品与半成品隔离

  C食物与杂物、药物隔离

  D荤素隔离

• 23. 在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

  A孝敬父母

  B大企业吞并小企业

  C夫妻恩爱

  D缺斤少两

• 24. 电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。

  A电弧

  B电流

  C电泳

  D电压

• 25. 滚粘时，其他辅料一般应呈( )。

  A细粉状

  B大粒状

  C小颗粒状且颗粒的大小一致

  D小颗粒状且颗粒的大小有别

• 26. ()不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

  A国家公职人员

  B相关的监督管理部门

  C食品生产经营单位

  D任何单位或者个人

• 27. 下面是橙色的具体联想的一组是( )。

  A灯光、秋叶

  B天空、太阳

  C禾苗、柠檬

  D大海、太阳

• 28. 油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它()，因而不能单独使用。

  A有韧性、弹性，无延伸性

  B既无韧性、弹性，又无延伸性

  C无韧性、弹性，但有延伸性

  D既有韧性、弹性，又有延伸性

• 29. 制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。

  A热水

  B凉水

  C温水

  D油

• 30. 烤制白皮酥时烤箱的温度是（），时间是12分钟

  A220℃

  B100℃

  C150℃

  D240℃

• 31. 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感( )。

  A松酥、香甜

  B柔软、松发

  C松发、清润

  D软糯适口

• 32. 粮食和蔬菜在阳光下可因温度升高而( )。

  A腐烂

  B发霉

  C发芽

  D湿度增加

• 33. “蒸”炸使用于以下点心()

  A生煎馒头

  B锅贴

  C葱油麻饼

  D韭菜煎饺

• 34. 荞麦品种中品质较好的是( )。

  A苦荞

  B甜荞

  C翅荞

  D米荞

• 35. 用摊的方法制皮或制成品的要求，必须()手法灵活，动作熟炼。

  A善于调制面坯

  B善于调制馅心

  C善于掌握火候

  D善于学习

• 36. 化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为()左右。

  A0.7%

  B1.5%

  C2%

  D3%

• 37. 蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。

  A膨松、柔软

  B膨松、坚实

  C酥脆、甜香

  D酥松、脆嫩

• 38. 制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。

  A500

  B400

  C300

  D100

• 39. 经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的( )左右。

  A1%～4%

  B4%～24%

  C2%4%

  D1%～2%

• 40. 不需要中间宿主的寄生虫是( )。

  A姜片虫

  B肝吸虫

  C华枝睾吸虫

  D蛔虫

• 1. 米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。

  A对

  B错

• 2. 滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。()

  A对

  B错

• 3. 评价一种食物原料质量的好与坏，应从卫生角度来衡量。

  A对

  B错

• 4. 握就是将包入或不包入馅心的面坏，经双手的指法技巧，按照设计的品种质感要求，进行造型的方法。

  A对

  B错

• 5. 榄仁是北方伍仁馅原料之一。

  A对

  B错

• 6. 调制温水面主坯，主要釆用抄拌手法。()

  A对

  B错

• 7. ＞（）均衡是通过艺术手段实现的一种感觉上的平衡

  A对

  B错

• 8. 为了防止蔬果在保管中减少腐烂变质，主要应抑制寄生虫的生长繁殖。

  A对

  B错

• 9. 制作豆类面坯，去皮过箩时如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成形工艺。

  A对

  B错

• 10. 马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。()

  A对

  B错

• 11. 制作饭皮面坯时，将500g糯米洗净，与200g水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。

  A对

  B错

• 12. 被火烧伤时，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。

  A对

  B错

• 13. 食用油脂的变质主要是沉淀物增多。

  A对

  B错

• 14. 当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。

  A对

  B错

• 15. 贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。

  A对

  B错

• 16. 米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。

  A对

  B错

• 17. 制作莱莉白糖馅时，所用的面粉不用蒸熟和过爹。

  A对

  B错

• 18. 净料成本是毛料单位成本与净料重量的和。()

  A对

  B错

• 19. 道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。

  A对

  B错

• 20. 要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

  A对

  B错