中式面点师初级理论试卷(一)

• 1. 下列为特定人群膳食指南的人群是()

  A少儿

  B教师

  C妇女

  D医生

• 2. 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。

  A50

  B100

  C200

  D500

• 3. 福建菜系是由福州、()、厦门等地方菜发展。

  A柳州

  B泉州

  C广东

  D广州

• 4. 煮主要通过沸水( )热量使生坯成熟。

  A传导

  B对流

  C辐射

  D微波

• 5. 含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果，其水分损失越多，()就越低。

  A鲜嫩度

  B新鲜度

  C光洁度

  D新嫩度

• 6. 煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与( )及水调制而成。

  A荞面

  B莜麦面

  C玉米面

  D小麦面

• 7. 所谓“三原色”是指()。

  A红、橙、黄

  B红、黄、绿

  C红、黄、蓝

  D黑、红、黄

• 8. 扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有()等特点。

  A有咬劲，口味清香

  B松酥，口味清香

  C坚实，口味清香

  D软糯，口味清香

• 9. 松质糕多孔，();口感松软，成品大多有甜味。

  A有弹性韧性可塑性强

  B有弹性韧性可塑性差

  C无弹性韧性可塑性强

  D无弹性韧性可塑性差

• 10. ( )产于山东省金乡县马坡一带。

  A龙山米

  B金米

  C桃花米

  D沁州黄

• 11. 下面全是冷色的一组是( )。

  A黄色、绿色

  B黄色、蓝色

  C绿色、蓝色

  D红色、绿色

• 12. 制作芝麻凉卷时，将豆沙馅擀成与糯米片同样大小，盖在糯米片上，然后( )

  A从上至下卷好

  B从下至上卷好

  C由两头卷到中间相接

  D由左至右卷好

• 13. 热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、( )。

  A色泽洁白

  B爽滑筋道

  C可塑性强

  D色泽较暗

• 14. 用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

  A水

  B高汤

  C酱油

  D色拉油

• 15. 洗干净的带手布拧干水分，晾晒于( )。

  A外面

  B屋里

  C通风处

  D屋角

• 16. 炸酱面的酱要炸( )。

  A香

  B透

  C稀

  D稠

• 17. 橄榄杖主要用于擀制( )。

  A饺子皮

  B混沌皮

  C春卷皮

  D水油皮

• 18. 对人体有生理意义的二糖主要有蔗糖、乳糖和( )。

  A葡萄糖

  B半乳糖

  C麦芽糖

  D糖原

• 19. 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品( )。

  A不易成形

  B不易变形

  C容易变形

  D容易走形

• 20. 烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。

  A多少

  B大小

  C作用和调节方法

  D薄厚

• 21. 叠是指经过擀制的面坯，经( )的手法制成半成品形态的一种方法。

  A推

  B摊

  C折

  D按

• 22. ()是一种不合理的膳食搭配，会造成钙磷相克而影响营养素的吸收。

  A牛奶加三明治

  B豆腐与菠菜同食

  C牡蛎与玉米制品或黑面包同食

  D肝脏与芹菜、菠菜等同食

• 23. 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。

  A口感和香味

  B天然色泽和香味

  C黏性和香味

  D黏性和甜味

• 24. 影响钙吸收的不利因素是()。

  A肌体对钙的需要量大

  B膳食中蛋白质增加

  C膳食中草酸、植物酸多

  D膳食中乳糖量多

• 25. 女厨师错误着装做法之一，( )。

  A衣、帽、鞋不干净

  B化淡装

  C耳朵不干净

  D脸不干净

• 26. 制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。

  A1000

  B800

  C500

  D350

• 27. 以下允许使用的人工甜味剂是()。

  A干草

  B天门冬酰苯丙氨酸甲脂

  C甜菊精

  D糖精

• 28. 离心律适用于( )的造型面点。

  A多样品种

  B整块品种

  C组合品种

  D单一品种

• 29. 豆蓉馅的特点是清香软滑、( )、有浓郁的豆香味，

  A甜中带香

  B甜中带辣

  C甜中带成

  D软滑香甜

• 30. 对于较粗的剂条，宜采用()的下剂方法。

  A挖剂

  B拉剂

  C切剂

  D剁剂

• 31. 熟咸馅是原料经刀工处理( )后再用作馅心。

  A加调料

  B烹制成熟

  C炒制

  D蒸制

• 32. 炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至()，分批下入生坯，炸8~9min成熟即可。

  A四成热

  B五成热

  C六成热

  D八成热

• 33. 乳制品具有( )。

  A提高成品“老化”能力

  B延缓成品“老化”能力

  C降低成品抗“老化”能力

  D提高成品抗“老化”能力

• 34. 选择一组正确的句子()。

  A八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

  B八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平

  C八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀

  D八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散

• 35. 在两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感陡增的现象叫做()。

  A对比现象

  B消杀现象

  C转换现象

  D相乘作用

• 36. 为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源叫做()。

  A质量保证

  B质量控制

  C质量管理

  D质量体系

• 37. 黄桥烧饼的皮面使用()，下入面肥揉均匀待其发酵。

  A温水调和

  B开水调和，再洒一点冷水和成面坯

  C冷水调和，再洒一点开水和成面坯

  D开水调和

• 38. 炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至()成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。

  A四

  B五

  C六

  D八

• 39. 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有()。

  A松酥感和软糯感

  B黏润感和软糯感

  C黏润感和酥脆感

  D松酥感和酥脆感

• 40. ()属于净料范畴。

  A加工前原料

  B加工后的损耗原料

  C购进的半制品原料

  D购进的全部原料

• 1. 磨粉机主要用于大米、糯米等原料的加工。()

  A对

  B错

• 2. 常见的引起砷中毒的砷化物是碰霜。

  A对

  B错

• 3. 鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。

  A对

  B错

• 4. 米浆类面坯的特性为体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口。

  A对

  B错

• 5. 烤箱内的温度140～170℃为微火，不适宜烤制桃酥、蛋糕等品种（）

  A对

  B错

• 6. 在知道确切的文献名称或著者姓名时，应选择资料篇名和著者途径收集检索资料。

  A对

  B错

• 7. 水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。()

  A对

  B错

• 8. 白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。

  A对

  B错

• 9. 在饮食需要中，人们会指向一个目标，当目标实现后，人们的需要便会得到永远的满足。

  A对

  B错

• 10. 水晶包因馅心油腻，甜浓因而不宜多包馅。

  A对

  B错

• 11. 粽子的风味特点是香滑爽甜，软如适口。()

  A对

  B错

• 12. 玫瑰油基本性状为无色至黄色液体。

  A对

  B错

• 13. 烤可分为明火烤和电热烘烤两种。()

  A对

  B错

• 14. 奶类的消毒方法有巴氏消毒法、煮沸消毒法和蒸汽消毒法等。

  A对

  B错

• 15. 抻面的面粉要求筋强，劲大的优质粉。

  A对

  B错

• 16. 企业员工良好的职业道德有利于企业摆脱困境。

  A对

  B错

• 17. 温水面团适合于做烙饼等品种。()

  A对

  B错

• 18. ()酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。

  A对

  B错

• 19. 成本率就是成本毛利率。()

  A对

  B错

• 20. ()燃烧实质是一种物理反应。

  A对

  B错