中式面点师初级理论知识模拟试卷(一)

• 1. 刷油烙是在( )再刷点油。

  A干烙的基础上

  B水油烙的基础上

  C水烙的基础上

  D油烙的基础上

• 2. 普通粉的特点是弹性小、( )、营养素全，适宜做大众化的食品。

  A可塑性强

  B延伸性大

  C可塑性差

  D韧性强

• 3. 水油面的配料为面粉500g、大油()、水275g。

  A150g

  B125g

  C100g

  D175g

• 4. 甜馅多以糖、鲜果、干果、蜜钱、( )以及果仁等为原料，配合使用。

  A油和各种豆类

  B花生、瓜仁

  C玉兰片、菌

  D竹笋、贝类

• 5. 有些蔬菜中含有()对钙的吸收有抑制作用

  A草酸

  B维生素

  C矿物质

  D蛋白质

• 6. 加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后( )焖熟。

  A酒油

  B酒芝麻

  C酒葱花

  D酒水

• 7. 包馅法根据品种特点可分为无缝()，卷边、提褶等。

  A拢馅

  B捏边

  C包捏

  D夹边

• 8. 调制黄油酥应将面粉与黄油()，揉成柔软的油酥面。

  A搓擦均匀

  B折叠均匀

  C搅拌均匀

  D揉撤均匀

• 9. 长期在有辐射影响的环境中工作的人群，()有助于抗辐射。

  A适当饮茶

  B饮用咖啡

  C饮用矿泉水

  D适当饮酒

• 10. ( )菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。

  A高粱面

  B玉米面

  C小麦面

  D莜麦面

• 11. 煮饺子时，应用( )推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

  A平铲

  B手勺

  C漏勺

  D利板

• 12. 乐亭烧饼的原料为面粉650g、清水()、肥瘦猪肉馅400g、大葱100g、麻油150g、芝麻100g、盐10g、味精2g、酱油10g、胡椒粉2g。

  A600g

  B400g

  C200g

  D100g

• 13. 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在()溶液中较稳定。

  A强酸

  B弱酸

  C强碱

  D弱碱

• 14. 奶粉是牛乳经( )后制成的粉粒。

  A消毒、浓缩、均质

  B浓缩、喷雾干燥

  C消毒、浓缩、喷雾干燥

  D浓缩、均质

• 15. 图案式装盘是将成品是( )放置的。

  A按装饰绘画开形

  B随意

  C按动物状

  D采用统一形状

• 16. 制作一品烧饼的工艺流程是()。

  A和面一开酥一下剂一制皮一上馅一成形一成熟

  B和面一制皮一下剂一开酥一上馅一成形一成熟

  C和面一开酥→下剂→制皮一上馅一成熟一成形

  D和面一开酥一下剂一上馅一成形一成熟

• 17. 冻肉应()，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。

  A使用前先解冻

  B随加工随解冻

  C加工中再解冻

  D加工后再解冻

• 18. 生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。

  A揽仁

  B松仁

  C瓜子仁

  D麻仁

• 19. 捏皮的要领是:要用手将面坯反复捏匀，使其()而无法包馅。

  A平整

  B薄厚均匀

  C呈碗状

  D不致裂开

• 20. 核桃以饱满、无杂质、( )、无虫蛀、未出过油的为佳品。

  A无异味

  B无香味

  C味醇正

  D无苦味

• 21. 茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。

  A精盐

  B白糖

  C红糖

  D淀粉

• 22. 制作桂花白糖馅时所用的面粉是()。

  A熟面粉

  B澄粉

  C玉米粉

  D糯米粉

• 23. 菜点标准中的精度等级分为两个等级，二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在()之间。

  A1~2%

  B1~3%

  C1~4%

  D1~5%

• 24. 按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

  A大指、中指

  B食指、中指、无名指

  C中指、小指

  D食指、无名指

• 25. ()的开酥是将干油酥包入水油酥内，边缘提起，捏严收口。

  A大包酥

  B小包酥

  C黄油酥

  D擘酥

• 26. 刀法变化中“丁”的规格是( )。

  A1cm

  B1mm

  C3mm

• 27. 点缀装饰式装盘方法具有( )的效果。

  A美观

  B画龙点睛

  C整齐有序

  D大方

• 28. 加水烙( )

  A在洒水后的做法与干烙完全一样

  B在酒水前的做法与干烙完全一样

  C在酒水前的做法与干烙不完全一样

  D在酒水前的做法与油焰完全一样

• 29. 销售毛利率是点心毛利与()之间的比率

  A销售价格

  B营业费用

  C利润

  D工资

• 30. 核桃的营养价值很高，含有糖类、( )、蛋白质和丰富的矿物质。

  A维生素C

  B脂肪

  C纤维素

  D维生素A

• 31. 下列选项中( )属于人工合成色素。

  A焦糖

  B叶绿素

  C胡萝卜素

  D柠檬黄

• 32. 艺术装饰类，如精制的()糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。

  A榛子

  B巧克力

  C奶油

  D白兰地

• 33. 大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须( )。

  A焯水

  B加调料

  C挤去水分

  D加盐

• 34. 阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或()。

  A变成绿色

  B滋味变坏

  C组织变软

  D进入成熟

• 35. 大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉()差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。

  A可塑性

  B弹性

  C黏性

  D韧性

• 36. 药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。脾胃病忌()。

  A辛味

  B苦味

  C咸味

  D甘酸

• 37. 属于马拉糕特点的是()。

  A色泽美观，绵软松发，香甜可口

  B色泽发白，绵软松发，香甜可口

  C色泽美观，绵软紧密，香甜可口

  D色泽美观，绵软松发，酸甜可口

• 38. 原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，()。

  A不能食用

  B处理后可用

  C变色

  D氧化

• 39. 咸味和()在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。

  A甜味

  B鲜味

  C酸味

  D辣味

• 40. 道德规范依靠人们加强道德修养和()来维持。

  A自觉的内心信念

  B强制的内心信念

  C自定的外部制度

  D强制的外部制度

• 1. 烤箱内的温度 140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。

  A对

  B错

• 2. 质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。

  A对

  B错

• 3. 素菜包的特点是色泽洁白，外开帮均匀美观，馅心清素适口，口味成鲜（）

  A对

  B错

• 4. 调制层酥皮面中的蛋水面时，应将原料和匀扩透，整理成长方形，放入平盘，进冰箱冷冻待用。

  A对

  B错

• 5. 桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。()

  A对

  B错

• 6. 海绵蛋糕应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

  A对

  B错

• 7. 要保持空调外部清洁，要定期清洁设备内部的过滤器等。

  A对

  B错

• 8. 松子仁采摘时要等松塔自然脱落，人工采摘。

  A对

  B错

• 9. 女面点师错误着装就是围裙工作服脏。()

  A对

  B错

• 10. 糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。

  A对

  B错

• 11. 利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色()

  A对

  B错

• 12. 制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

  A对

  B错

• 13. 包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。()

  A对

  B错

• 14. 淀扮类主还调味原料主要有马蹄粉，藕粉，小麦粉，绿豆粉，生粉等。()

  A对

  B错

• 15. 面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。()

  A对

  B错

• 16. 寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。()

  A对

  B错

• 17. 细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。()

  A对

  B错

• 18. 参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。()

  A对

  B错

• 19. ()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。

  A对

  B错

• 20. ()机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。

  A对

  B错