初级中式面点师理论知识试卷(一)

• 1. 在制作甜点的实践中，同时使用两种甜味剂，会使甜度陡增，这叫做味的()。

  A对比现象

  B消杀现象

  C转换现象

  D相乘作用

• 2. 贴饼子一般要两面烙成()即可。

  A黄色

  B金黄色

  C嘎巴

  D浅色

• 3. 和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。

  A面的软硬

  B品种的要求

  C不同季节

  D水温

• 4. 制作家常包的原料有面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水()、猪肉300g、指 200g及麻油、姜末、精盐、花椒水等调料。

  A100g

  B250g

  C300g

  D400g

• 5. 海绵蛋糕的风味特点色泽美观、()、膨松香甜。

  A蜂窝均匀、肥而不腻

  B蜂窝均匀、口感酥脆

  C外形独特、口感软糯

  D蜂窝均匀、绵软细润

• 6. 加水烙( )。

  A每次洒水量要多

  B每次酒水量要少

  C每次酒水要尽量多

  D每次洒水要尽量少

• 7. 煮制成熟的面点主要是靠()热的作用。

  A传导

  B对流

  C辐射

  DA和B

• 8. 甜馅类原料的刀工要求应做到①( );②要掌握原料的性能。

  A不宜剁碎、切碎为佳

  B要配合馅料的要求

  C粗细均匀

  D大小一致

• 9. 刀法变化中“幼丝“的规格是( )。

  A2cm(2mm)

  B2cm(1mm)

  C3cm(1mm)

• 10. 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为()。

  A茶点

  B编组点心

  C席点

  D配套点心

• 11. 厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持();注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

  A年轻的厨师

  B产品的制作

  C技术研究

  D生产管理

• 12. 粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。

  A体积缩小

  B增加营养

  C体积膨胀

  D硬度增加

• 13. 味精在加热至()度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

  A90

  B100

  C110

  D120

• 14. 调制物理膨松面坯的方法之二是将一定比例的()放入打蛋桶内拌匀，再加入面粉拌匀，开动机器抽打。

  A面粉、白糖、蛋糕乳化油

  B面粉、白糖、蛋液

  C蛋液、白糖、蛋糕乳化油

  D白糖、蛋黄、蛋糕乳化油

• 15. 人类不仅注意了食物的营养，还注意了食物的()，这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。

  A形态

  B审美

  C质感

  D味感

• 16. 薯类面坯制作的点心，成品( )，具有薯类的特殊味道。

  A酥香

  B脆嫩

  C松软香嫩

  D有咬劲

• 17. 制作奶黄馅时，把鸡蛋在桶内打匀，加入( )，待溶化后加入面粉。

  A鲜奶、黄油

  B鲜奶、白糖

  C酸奶、白糖

  D黄油、白糖

• 18. 将制好的鸡粒山药饼生坯饼面刷鸡蛋液，粘面包糠，放入温油中炸至( )#

  A棕红色

  B枣红色

  C浅黄色

  D洁白色

• 19. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

  A0.03

  B0.05

  C0.15

  D0.5

• 20. 豌豆中的蛋白质属于()。

  A优质蛋白质

  B完全性蛋白质

  C半完全性蛋白质

  D不完全性蛋白质

• 21. “加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量”是在()条件下生料单位成本的计算公式。

  A下脚料有作价价款

  B由加工前的一种原料变成若干档原料

  C加工后为半制品

  D下脚料无作价价款

• 22. 菜点中的()构成厨房内产品的成本。

  A主料、配料

  B配料、调料

  C主料、调料

  D主料、配料、调料

• 23. 净料成本是在()基础上的成本之和。

  A原料单位成本

  B净料单位成本

  C加工前原料成本

  D加工后原料成本

• 24. 对成年人而言，植物油与动物油的摄入量以()为宜，这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

  A1：2

  B1：3

  C2：1

  D3：1

• 25. 药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心肾病忌()。

  A辛味

  B苦味

  C咸味

  D甘酸

• 26. 百花馅的起率约是( )。

  A104%

  B110%

  C120%

• 27. 莜麦面品种成品一般具有( )的特点。

  A粘糯

  B软糯

  C爽滑筋道

  D绵软松发

• 28. 绵羊肉的肉质坚实，色泽()，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。

  A淡红

  B鲜红

  C暗红

  D棕红

• 29. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏()和气调贮藏。

  A加压贮藏

  B减压贮藏

  C腌制贮藏

  D烟熏贮藏

• 30. 油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它()，因而不能单独使用。

  A有韧性、弹性，无延伸性

  B既无韧性、弹性，又无延伸性

  C无韧性、弹性，但有延伸性

  D有韧性、弹性，又有延伸性

• 31. ()面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。

  A水调面团

  B膨松面团

  C油酥面团

  D米粉面团

• 32. 在下列加工工艺中属于略加润色的是()。

  A用南瓜泥做的南瓜包

  B在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花

  C在梅花酥中心点红色素点

  D在浆皮月饼表面刷两次蛋液

• 33. 尽职尽责的关键是( )。

  A尽

  B职

  C患

  D责

• 34. 乳制品可()能力。

  A提高成品“老化”能力

  B增加成品“老化”能力

  C降低成品抗“老化”能力

  D提高成品抗“老化”能力

• 35. 用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（）的水

  A30℃以下

  B60℃左右

  C90℃

  D100℃

• 36. 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。

  A口感和香味

  B黏性和甜味

  C黏性和香味

  D天然色泽和香味

• 37. 玉米面蒸饺需用旺火蒸( )。

  A30min

  B15～20min

  C10min

  D50min

• 38. 肌体内缺少维生素B1，会引起{.XZ｝。

  A脚气病

  B糙皮病

  C恶性贫血

  D佝偻病

• 39. 家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。

  A分解酶

  B氧化

  C乳化

  D酸碱

• 40. ( )是违反设备安全操作规程的错误做法。

  A将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

  B将电饭锅的锅底擦干净后再使用

  C使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

  D电饭锅出现问题请专业人员检修

• 1. 水油酥团一公斤面粉加入50?250克油。()

  A对

  B错

• 2. 制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。()

  A对

  B错

• 3. 用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。()

  A对

  B错

• 4. 文献检索中用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。

  A对

  B错

• 5. 炒制莲蓉馅时，油要一次倒入锅内，让油全部与莲蓉融合。

  A对

  B错

• 6. 榛子是世界四大干果之一，是一种野生的名贵干果。

  A对

  B错

• 7. 某毛料单价12元/kg，出材率60%，净料单位成本应为20元/kg（）

  A对

  B错

• 8. 八宝饭的风味特点清香松发，美观大方。

  A对

  B错

• 9. 饭皮面坯一般是指将米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌或搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。

  A对

  B错

• 10. 制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。

  A对

  B错

• 11. 用冲烫法调制热水面团就是将热水徐徐倒入面粉中，边倒边搅拌而成。

  A对

  B错

• 12. “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”属于一种道德的行为。

  A对

  B错

• 13. ＞（）用新鲜蔬菜制馅，大都需经过择、洗、切、脱水等初加工

  A对

  B错

• 14. 琼脂无臭、无味，呈白色或淡黄色，半透明。

  A对

  B错

• 15. 道德是以善恶为评价标准的。

  A对

  B错

• 16. 调制水油面一般将油与水同时加入面粉中进行抄拌，然后揉搓成团。()

  A对

  B错

• 17. ()对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。

  A对

  B错

• 18. ()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

  A对

  B错

• 19. ()49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是:“标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×10%.。

  A对

  B错

• 20. 餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

  A对

  B错