2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》10月30日

• 1. 细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

  A对

  B错

• 2. 虾蓉面坯松散无劲的原因是：制坯时没有反复摔哒至发黏起胶。()

  A对

  B错

• 3. 糯米本身为乳白色，因而没有腹白。

  A对

  B错

• 4. 燃料一般分为固体然燃料、液体燃料和气体燃料()

  A对

  B错

• 5. 调制果蔬类面坯所用的淀粉类物质，一般是指糯米粉、生粉或澄粉。()

  A对

  B错

• 1. 水油面工艺中，如选用面筋含量低的面粉，则用油量适当减少，否则油脂的()加强。不能形成具有良好韧性的面坯。

  A反水化作用

  B水化作用

  C润滑作用

  D乳化作用

• 2. 实验证明，发酵面坯中的酵母菌在繁殖缓慢。()

  A0℃以下

  B15℃以下

  C30℃左右

  D60℃以上

• 3. 生粉是用()加工制作而成的。

  A薯类

  B绿豆

  C竹豆

  D红豆

• 4. 厨房生产营养素容易长成氧化损失的做法是()

  A生吃西红柿

  B提前将洗净的蔬菜切好

  C蒸制米饭

  D沸水焯掉

• 5. 外加毛利率是点心()的比率。

  A成本与点心售价

  B售价与点心成本

  C毛利额与点心成本

  D毛利额与点心售价