2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》8月15日

• 1. 某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。()

  A对

  B错

• 2. 酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。()

  A对

  B错

• 3. 蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。()

  A对

  B错

• 4. 咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。()

  A对

  B错

• 5. 裱花时裱注速度与花纹的风格无关。()

  A对

  B错

• 1. 中筋面粉面筋质湿重高于()，较多用于油酥类点心的制作。

  A23%

  B24%

  C25%

  D26%

• 2. 水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()，它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。

  A具有油酥面的松酥性

  B即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

  C有水调面的延伸性，没有油酥面的松酥性

  D具有水调面的筋性和延伸性

• 3. 浆皮面主坯工艺中，由于糖浆的密度和粘度大，()能力增强，使蛋白质适宜吸水而形成部分面筋，因而它即有适度的弹性，又有良好的可塑性。

  A水解

  B水化

  C反水化

  D渗透压

• 4. 确定()，可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

  A原料购买标准

  B成本标准

  C投料标准

  D标准原料成本

• 5. 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%

  A10℃

  B20℃

  C30℃

  D40℃