2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》7月8日

• 1. 碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。()

  A对

  B错

• 2. 开酥就是叠酥。()

  A对

  B错

• 3. 水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()

  A对

  B错

• 4. 随行就市法就是把竞争同行的产品价格为已所用。()

  A对

  B错

• 5. 加入适量的糖可使白面酥颜色更好。

  A对

  B错

• 1. 煮芡法工艺调制米粉面坯，其方法是：取1/3份干粉加()制成粉团，投入到()煮成芡，将芡与其余干粉揉搓至光滑、不粘手为止。

  A冷水、沸水锅中

  B冷水、冷水锅中

  C热水、沸水锅中

  D热水、冷水锅中

• 2. 主坯工艺中加入适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的()的结果。

  A水化作用

  B反水化作用

  C盐析作用

  D渗透压作用

• 3. 主坯工艺中加入适量的盐，能够增加面筋的()。

  A可塑性

  B弹性

  C柔软性

  D流散性

• 4. 明酥的线条呈直线纹形的称为。()

  A直酥

  B圆酥

  C卷酥

  D半暗酥

• 5. 按外观形象分类，四川小吃濑汤元的造型属于()。

  A自然形态

  B几何形态

  C象形形态

  D复合形态