判断题

1、细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

答 案：错

2、因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。()

答 案：错

3、蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。()

答 案：对

4、活性干酵母易酸败、发酵力弱。()

答 案：错

5、在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。()

答 案：错

单选题

1、不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是()。

• A：小苏打
• B：食用碱
• C：臭粉
• D：泡打粉

答 案：D

2、成本核算在厨房范围内主要是对 ( )成本的核算。

• A：主料
• B：辅料
• C：调料
• D：原料

答 案：D

3、干油酥经才能成团。()

• A：搓擦
• B：摔哒
• C：揉搓
• D：搅拌

答 案：A

4、谷类原料中含量最多的营养成分是()。

• A：维生素
• B：蛋白质
• C：脂肪
• D：糖类

答 案：D

5、蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起()，同时蛋黄可使油和水乳化，增加成品的疏松性。

• A：溶解作用
• B：粘结作用
• C：发泡作用
• D：变性作用

答 案：B