判断题

1、开酥指的是层酥面坯制作的工艺过程。()

答 案：对

2、在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

答 案：对

3、裱花时不同的裱注速度，花纹的风格也不同。()

答 案：对

4、油脂对蛋泡面坯具有起泡作用()

答 案：错

5、新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。()

答 案：错

单选题

1、下列中操作错误的是()

• A：使用砂锅，轻拿轻放
• B：使用砂锅前，检验锅饼是否牢固可靠
• C：使用不粘锅时使用木铲炒菜
• D：使用压力锅时在限压阀上加一个小碗扣住，以免限压阀冲脱

答 案：D

2、调制酵母膨松面坯时，应()调制成主坯，否则酵母菌的生长会受到抑制，达不到发酵要求。

• A：先将油与酵母液混合，再入面粉
• B：先将面粉与酵母液混合，最后加入糖，油等
• C：先将糖与酵母液混合，再加入面粉
• D：先将粮和油与酵母液混合，再加入面粉

答 案：B

3、饮食产品成本的三要素是()。

• A：主料、辅料、调味品
• B：主料、配料、调味品
• C：主料、配料、水
• D：主料、配料、人工

答 案：B

4、面粉的粉质越软，吸水量越()。

• A：大
• B：小
• C：趋于适中
• D：近似为零

答 案：B

5、琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在冷水中浸泡，可吸收()的水。

• A：3倍
• B：10倍
• C：15倍左右
• D：20多倍

答 案：D