判断题

1、澄粉面坯的基本工艺一般是按比例将澄粉倒入冷水锅中后加热煮熟()

答 案：错

2、在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。()

答 案：错

3、由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。()

答 案：错

4、澄面虾饺的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。()

答 案：对

5、天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。()

答 案：错

单选题

1、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的。()

• A：化学合成物质或者天然物质
• B：天然物质
• C：化学合成物质
• D：生化物质

答 案：A

2、饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出()。

• A：每个单位产品的成本
• B：所有产品的总成本
• C：费用加成本
• D：综合成本

答 案：A

3、在下列制品中采用单推捏法使其成型的是()

• A：白菜饺
• B：冠顶饺
• C：金鱼饺
• D：四喜饺

答 案：A

4、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是 ( )。

• A：维生素在机体内不能自行合成
• B：维生素不供给机体能量
• C：维生素不是构成机体各组织的原料
• D：机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

答 案：D

5、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。

• A：浓稠度高，韧性差
• B：浓稠度低，韧性好
• C：浓稠度高，韧性好
• D：浓稠度低，韧性差

答 案：C