判断题

1、廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

答 案：对

2、松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。()

答 案：对

3、发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大()

答 案：错

4、香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。

答 案：对

5、裱花时标注速度与花纹的风格无关()

答 案：错

单选题

1、在下列制品中属于圆酥的是()。

• A：酥盒
• B：佛手酥
• C：桃酥
• D：兰花酥

答 案：A

2、拨是用顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。()

• A：面杖
• B：筷子
• C：刀
• D：挑子

答 案：B

3、层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比()。

• A：略小
• B：略大
• C：一样
• D：多一倍

答 案：B

4、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是。()

• A：稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
• B：蛋白膜表面张力大
• C：蛋白膜表面张力降低
• D：蛋液粘度下降

答 案：B

5、检验蒸制米糕品种是否已经成熟，最好的方法是：()。

• A：用手指插入蒸过的粉坯中，拉出后观看手指上是否有粘糊，无粘糊的即为成熟
• B：用刀切开蒸过的粉坯，观看底部是否有粘糊，有粘糊的即为成熟
• C：用手掰开蒸过的粉坯，观看内心是否有粘糊，有粘糊的即为成熟
• D：用竹筷子插入蒸过的粉坯，拉出后观看竹筷上是否有粘糊，无粘糊的即为成熟

答 案：D