判断题

1、温油炸适宜能够迅速膨胀或需要保持水分的品种。()

答 案：错

2、炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。()

答 案：错

3、煮的方法是通过沸水辐射使生坯成熟的方法。()

答 案：错

4、遵纪守法包括学法、知法、守法、用法、遵守企业纪律和规范（）

答 案：对

单选题

1、椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→()→上馅→成熟。

• A：制皮
• B：压皮
• C：成型
• D：擀皮

答 案：C

2、做蛋糕采用的是()膨松法发酵面坯。

• A：面肥发酵
• B：化学
• C：物理
• D：纯酵母

答 案：C

3、加水烙暗酥制品时，“洒水”要洒在()。

• A：锅最热的地方
• B：锅最凉的地方
• C：锅最薄的地方
• D：锅最厚的地方

答 案：A

4、选用玉兰片制作馅应选用()者。

• A：质细、脆嫩
• B：粗质、较嫩
• C：质细、较成熟
• D：质细、较嫩

答 案：A

多选题

1、和面机又称拌粉机，一般有()等几种。

• A：搅拌式
• B：铁斗式
• C：滚筒式
• D：缸盆式

答 案：BCD

2、指出下列不良卫生习惯()

• A：一布多用
• B：切配、烹调双盘制
• C：刷洗干净的案板立放
• D：新老油分装
• E：用手勺品尝菜肴
• F：对着食品打喷嚏

答 案：AEF