判断题

1、要包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道()

答 案：错

2、天然香料无毒可任意使用。

答 案：错

3、()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。

答 案：错

4、保持油的清洁是炸制工艺中必须注意的问题。()

答 案：对

5、某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。()

答 案：错

单选题

1、能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有()。

• A：谷蛋白
• B：谷胶蛋白
• C：麦谷蛋白
• D：麦清蛋白

答 案：C

2、虾蓉面坯松散无劲的原因是()

• A：没有反复摔打至黏起胶
• B：盐不够
• C：虾不新鲜
• D：放了料酒

答 案：A

3、酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是()。

• A：单糖
• B：双糖
• C：多糖
• D：蔗糖

答 案：A

4、对毛利率确定的一般原则，下列叙述正确的选项是()。

• A：团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从高
• B：散客的餐饮产品毛利率应略低一些
• C：与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从低
• D：需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从低

答 案：C

5、活性干酵母呈()。

• A：块状
• B：糊状
• C：颗粒状
• D：液态状

答 案：C