判断题

1、急火快炒可以去掉植物性原料中的草酸和植物酸。()

答 案：对

2、松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。()

答 案：对

3、炸油条用150℃的油温。

答 案：错

4、维生素D具有延缓衰者的作用。()

答 案：错

5、削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。()

答 案：错

单选题

1、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、的新鲜蛋白。()

• A：有韧性
• B：无韧性
• C：韧性差
• D：韧性好

答 案：D

2、()是炸制工艺中必须注意的问题。

• A：控制炸制时间
• B：油量要充分
• C：根据品种选择适当的油温
• D：保持油的清洁

答 案：D

3、有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和标准。()

• A：利润
• B：费用
• C：税金
• D：综合毛利率

答 案：D

4、制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是。()

• A：烤制时炉温太高
• B：烤制时间过长
• C：酥皮捏入盏内时高于盏边
• D：蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

答 案：B

5、酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。

• A：植酸盐
• B：维生素B族
• C：无机盐
• D：维生素E

答 案：A