判断题

1、粮谷类最易引起细菌性食物中毒。()

答 案：错

2、搓条时应用手掌心搓，不能用手指，否则不易搓匀。()

答 案：错

3、家常饼是用冷水面坯制作而成的。()

答 案：错

4、烙制肉馅类品种以干烙法为宜。()

答 案：错

单选题

1、预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。

• A：监测
• B：去毒
• C：防霉
• D：防蝇

答 案：C

2、在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。

• A：厚、大的
• B：圆形的
• C：方形的
• D：薄、小的

答 案：A

3、三鲜馅的核心原料是()，否则不能称之为三鲜馅。

• A：海参
• B：虾仁
• C：猪肉
• D：鸡蛋

答 案：A

4、微波炉不用时，可以在炉内放一杯水，其目的是()。

• A：吸附炉内异味
• B：降低炉内温度
• C：保持炉内湿度
• D：避免意外行为造成空炉操作

答 案：D

多选题

1、如发酵面坯含水量少则面坯()。

• A：产气性好
• B：产气性差
• C：持气性好
• D：持气性差

答 案：BC

2、餐饮从业人员的四勤是指()。

• A：勤洗手、剪指甲
• B：勤洗脸、换毛巾
• C：勤洗澡、理发
• D：勤洗衣服、被褥
• E：勤换工作服毛巾

答 案：ACDE