判断题

1、澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太小。()

答 案：错

2、蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。()

答 案：错

3、铲豆沙时应一次落油为好。

答 案：错

4、为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。()

答 案：错

5、含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。

答 案：对

单选题

1、厨房生产营养素容易长成氧化损失的做法是()

• A：生吃西红柿
• B：提前将洗净的蔬菜切好
• C：蒸制米饭
• D：沸水焯掉

答 案：B

2、蛋黄中含有较为丰富的()。

• A：维生素A和维生素B
• B：维生素A和维生素C
• C：维生素A和维生素D
• D：维生素C和维生素D

答 案：C

3、面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是。()

• A：留兰香油
• B：甜橙油
• C：玫瑰油
• D：肉桂油

答 案：D

4、菜点总成本与产品数量的比值是()。

• A：菜点加工成本
• B：菜点生产成本
• C：菜点单位成本
• D：菜点总成本

答 案：C

5、虾蓉面坯制作时，一般以做焙粉(面干儿)。()

• A：玉米粉
• B：豆粉
• C：面粉
• D：生粉

答 案：D