判断题

1、某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。

答 案：对

2、天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。()

答 案：错

3、糯米中几乎全部是直链淀粉。

答 案：错

4、钳花就是用手指捏花的成型方法。()

答 案：错

5、肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。()

答 案：错

单选题

1、虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。()

• A：精盐
• B：白糖
• C：料酒
• D：植物油

答 案：A

2、果蔬类面坯工艺中，由于选用主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。

• A：部位
• B：品质
• C：含水量
• D：大小

答 案：C

3、食用合成色素是以为原料制成的。()

• A：植物种子
• B：动物脂肪
• C：煤焦油
• D：化学药品

答 案：C

4、()的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

• A：日成本
• B：日收入
• C：日盈亏值
• D：日产量

答 案：D

5、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()

• A：稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
• B：稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多
• C：蛋白膜表面张力下降
• D：蛋液黏度下降

答 案：B