判断题

1、科学切配实质原料加工中注意营养素的搭配。()

答 案：错

2、荷花酥适合用热油炸()

答 案：错

3、食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。

答 案：对

4、制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。()

答 案：错

5、用虾制馅一般不放料酒。

答 案：对

单选题

1、小麦淀粉粒糊化开始温度是()。

• A：60℃
• B：65℃
• C：67℃
• D：68℃

答 案：B

2、水油面工艺中，制面坯正确的方法是：()。

• A：先将水与面混合，再加入油脂和均匀
• B：先将油与面混合，再加入水和均匀
• C：先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均
• D：将水、油、面粉一齐混合均匀

答 案：C

3、臭粉又称阿摩尼亚粉、臭起子，学名()。

• A：碳酸氢钠
• B：碳酸氢铵
• C：碳酸钠
• D：氯化钠

答 案：B

4、由于()水解产生二氧化碳，因而工艺中应避免它与水过早直接接解。

• A：小苏打
• B：臭粉
• C：泡打粉
• D：吉士粉

答 案：C

5、()是食物营养学中提倡的以洗净为度的方法。

• A：用力搓洗
• B：多变淘洗
• C：反复冲洗
• D：合理洗涤

答 案：D