判断题

1、擀的成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同。()

答 案：对

2、餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本提高或降低的原因。()

答 案：对

3、莜麦的子粒均无硬壳保护，质软皮薄。()

答 案：对

4、炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。()

答 案：错

单选题

1、用压榨鲜酵母发酵面坯时酵母不能与高浓度的糖液直接接触因为糖的()作用会影响面坯的正常发酵。

• A：渗透压
• B：水化
• C：反水化
• D：糖化

答 案：A

2、建立健全菜点加工制作的 ( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

• A：原始记录
• B：采购单据
• C：生产记录
• D：销售记录

答 案：A

3、制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。

• A：50
• B：200
• C：350
• D：400

答 案：B

4、()易于制成荞麦米。

• A：甜荞
• B：苦荞
• C：翅荞
• D：米荞

答 案：D

多选题

1、引起食品原料变质的因素有()。

• A：物理因素
• B：化学因素
• C：环境因素
• D：生物学因素

答 案：CD

2、烤是通过热能的()等传递方式使生坯成熟的方法。

• A：温度
• B：辐射
• C：传导
• D：对流

答 案：BCD