判断题

1、连续蒸制食品时必须经常换蒸锅水以保证成品质量。()

答 案：对

2、在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯叫化学膨松面坯。()

答 案：对

3、液化气灶点火时必须执行火等气的原则。()

答 案：对

4、化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。()

答 案：对

单选题

1、糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60%～80%，粳米占20%～40%比例混合调制。

• A：形状
• B：口味
• C：质量
• D：色泽

答 案：C

2、有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些()。

• A：膨松剂
• B：酵母
• C：辅料或调味料
• D：油脂

答 案：C

3、请选择下列一叙述正确的句子()。

• A：牛乳会促使成品'老化'缩短成品的保存期
• B：牛乳可以提高面点制品的营养价值
• C：牛乳可以起到色素的作用，使成品洁白
• D：牛乳不能改变主坯性能，但可提高品的外观质量

答 案：B

4、酵面层酥面坯的主要特性是面坯疏松、()，具有一定的韧性和弹性，但可塑性较差。

• A：层酥清楚
• B：层酥暗淡
• C：没有层次
• D：略有层次

答 案：A

多选题

1、指出下列不良卫生习惯()

• A：一布多用
• B：切配、烹调双盘制
• C：刷洗干净的案板立放
• D：新老油分装
• E：用手勺品尝菜肴
• F：对着食品打喷嚏

答 案：AEF

2、烤的一般程序是()。

• A：擦净烤盘，码放生坯
• B：准时出炉
• C：调好炉温
• D：将烤盘与生坯一起送入烤炉

答 案：ABCD