判断题

1、虾蓉面坯的性质与鱼蓉面坯的相似。()

答 案：对

2、虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。()

答 案：对

3、蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

答 案：对

4、开酥指的是层酥面坯制作的工艺过程。()

答 案：对

5、为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240℃为宜。()

答 案：错

单选题

1、下列膨松剂中水解产生气体的是()。

• A：小苏打
• B：臭粉
• C：发酵粉
• D：酵母

答 案：C

2、对包馅面点的口味起决定作用的是。()

• A：制皮的方法
• B：制馅的方法
• C：面坯的味道
• D：馅心的味道

答 案：D

3、水油面工艺中，制面坯正确的方法是：()。

• A：先将水与面混合，再加入油脂和均匀
• B：先将油与面混合，再加入水和均匀
• C：先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均
• D：将水、油、面粉一齐混合均匀

答 案：C

4、虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。()

• A：米粉面坯
• B：澄粉面坯
• C：蔬果面坯
• D：鱼蓉面坯

答 案：D

5、规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做()。

• A：质量责任制
• B：岗位责任制
• C：目标责任制
• D：经济责任制

答 案：B