判断题

1、层酥面坯分为:水油皮类层酥、擘酥、酵面类层酥三类。()

答 案：对

2、蒸制工艺的加热温度一般可达140℃以上。()

答 案：错

3、化学膨松面坯的特征是:体积疏松多孔，呈蜂窝状或海绵状组织结构。()

答 案：对

4、面粉按加工精度，色泽，含麸量的高低，可分为高筋粉，中筋粉和低筋粉（）

答 案：错

单选题

1、冷水面醒面的目的是()。

• A：使面坯更软
• B：更好地生成面筋网
• C：使面不粘手
• D：防止面干裂

答 案：B

2、面点间的屉布和带手布要保证每()严格清洗一次，并晾干。

• A：班次
• B：天
• C：两天
• D：周

答 案：A

3、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

• A：一般卫生质量
• B：生产、储运、销售中的卫生措施
• C：粪便污染
• D：生产、储运、销售中的管理情况

答 案：C

4、如果身上衣物着火，可以( )将火扑灭。

• A：马上用手扑打
• B：快速奔跑
• C：用冷水
• D：用湿布扑打

答 案：C

多选题

1、面点的价格是由()构成。

• A：主料
• B：原料成本
• C：燃料费用
• D：经营费用
• E：利润额
• F：毛利额

答 案：BF

2、模具成型使用的模具大致可分为()。

• A：印模
• B：套模
• C：盒模
• D：内模

答 案：ABCD