判断题

1、制作鱼蓉面坯，应先将鱼肉切碎剁烂成蓉。()

答 案：对

2、()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。

答 案：错

3、岭南酥皮的油心用的是猪油。

答 案：错

4、糯米本身为乳白色，因而没有腹白。

答 案：错

5、()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。

答 案：错

单选题

1、肉类脂肪含( )较多。

• A：饱和脂肪酸
• B：不饱和脂肪酸
• C：必需氨基酸
• D：非必需氨基酸

答 案：A

2、制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是。()

• A：烤制时炉温太高
• B：烤制时间过长
• C：酥皮捏入盏内时高于盏边
• D：蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

答 案：B

3、原料加工前重量( )原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

• A：等于
• B：不等于
• C：一样
• D：无变化

答 案：B

4、各种原料应洗涤后再切配，以减少()的流失。

• A：水溶性营养素
• B：脂溶性营养素
• C：营养素
• D：维生素

答 案：A

5、蛋类最容易受()污染，尤其是水禽蛋最为严重。

• A：金黄色葡萄球菌
• B：沙门氏菌
• C：副溶血性弧菌
• D：大肠杆菌

答 案：B