判断题

1、煎制时的油温一般以130-150℃为宜。()

答 案：错

2、面包是利用物理疏松形式制作而成（）

答 案：错

3、科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。()

答 案：错

4、质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。

答 案：错

5、复合熟制法是将三种以上的单一熟制方法配合使制品成熟的方法()

答 案：错

单选题

1、主坯工艺中，饧面可使面坯中面筋蛋白质的()继续进行，达到消除面坯张力的目的。

• A：水化作用
• B：反水化作
• C：凝固作用
• D：胶凝作用

答 案：A

2、主坯工艺中，原料的投放次序与主坯质量的形成()。

• A：成正比
• B：成反比
• C：有关系
• D：无关系

答 案：C

3、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在繁殖缓慢。()

• A：0℃以下
• B：15℃以下
• C：30℃左右
• D：60℃以上

答 案：B

4、制作年糕500克糯米粉用水约()克。

• A：250
• B：300
• C：350
• D：400

答 案：A

5、下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

• A：控制炸制时间
• B：油量要充分
• C：保持油的清洁
• D：保持气体充足

答 案：D