避免鸡肉卷原料组装不当的关键有？（）
A. 若饼皮上粘连了炭垢，应立即废弃饼皮或鸡肉卷
B. 在饼皮中间位置打制甜面酱和汉堡酱，与饼皮边缘留出空隙
C. 黄瓜条要头尾相连放在汉堡酱上下两边，不可超出面饼
D. 断裂或不完整的鸡柳不能使用，应立即废弃
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避免鸡肉卷原料组装不当的关键有？（）
A.若饼皮上粘连了炭垢，应立即废弃饼皮或鸡肉卷 B.在饼皮中间位置打制甜面酱和汉堡酱，与饼皮边缘留出空隙 C.黄瓜条要头尾相连放在汉堡酱上下两边，不可超出面饼 D.断裂或不完整的鸡柳不能使用，应立即废弃
答案
下列关于老北京鸡肉卷的调理组装描述正确的是（）
A.用挤酱瓶在面饼中心来回挤2下约20克甜面酱 B.拿取饼皮下边沿，折叠饼皮月1/3~1/4处，双手按压使甜面酱铺开 C.打开冰皮，在冰皮中间打上1qiang汉堡酱（约10克），距两边约10~20毫米 D.取黄瓜4根、葱丝4~5条，加2条无鸡柳，将面饼卷起
答案
制作冷鸡肉卷要把鸡卷（）
A.盖上锡纸 B.放在膜具内 C.用纱布包好 D.用保鲜膜包好
答案
老北京鸡肉卷太湿的可能原因有哪些？（）
A.酱打制的太多 B.预先包装的时间超过10分钟 C.放在了陈列保温柜下层 D.面饼已超过保质期
答案
老北京鸡肉卷太凉的可能原因有哪些？（）
A.煎炉加热温度不够 B.煎炉加热时间不足 C.黄瓜段温度太低 D.无骨鸡柳未做好先进先出
答案
制作冷鸡肉卷要把鸡卷用纱布包紧，再( )。
答案
老北京鸡肉卷，所需的甜面酱为（）克
A.10 B.30 C.15 D.20
答案
早上开业，鸡肉卷工作站的预热时间是（）
A.30分钟 B.45分钟 C.50分钟 D.60分钟
答案
老北京鸡肉卷菜类物料，出现那些状况需要废弃（）
A.有腐烂，发黄的现象 B.京葱丝有黄绿色的葱芯存在 C.黄瓜段带有黄/褐色斑点 D.黄瓜长度过短
答案
制作好的老北京鸡肉卷可以放在哪里储存？（）
A.只能在陈列保温柜上层 B.只能在陈列保温柜下层 C.陈列保温柜上下层均可 D.陈列保温柜上层或下层的无孔面包盘上
答案
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老北京鸡肉卷出现以下哪些状况属于不良品（）
汉堡组装时，取鸡肉绒到沙拉杯什么位置？约多少克（）
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制作美式双料鸡肉全麦卷使用什么包装纸？（）
大饼卷物料：卤鸡肉丝、鸡扒、加热后保质期（）
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避免卷褶伪影的对策有（）
避免卷褶伪影的对策有
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当关键机组存在情况时，可考虑更新、改造（）
热轧原料钢卷由（）运到DRAPL钢卷鞍座上。
下列原料中，（）不可作为如意卷的卷皮之用。
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