肉蟹煲：以下可能影响肉蟹煲出品品质的有（）
A. 头灶操作时没有将蟹煎透，酱料没有炒香，导致出品时有腥味没香味
B. 鸡爪冲水时间不够血水没有冲出来，压制的鸡爪有腥味，压制时间不够鸡爪太硬
C. 高汤浓度，影响出品时汤汁的浓稠度不够，或高汤放的量不标准，导致出品时汤汁偏干不入味
D. 在浇汁的过程中，未将底部汤汁打出浇到蟹壳上，导致上色不均或暗淡无光，锅底温度较高汤汁浓稠的快，要上下循环浇汁
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肉蟹煲：以下可能影响肉蟹煲出品品质的有（）
A.头灶操作时没有将蟹煎透，酱料没有炒香，导致出品时有腥味没香味 B.鸡爪冲水时间不够血水没有冲出来，压制的鸡爪有腥味，压制时间不够鸡爪太硬 C.高汤浓度，影响出品时汤汁的浓稠度不够，或高汤放的量不标准，导致出品时汤汁偏干不入味 D.在浇汁的过程中，未将底部汤汁打出浇到蟹壳上，导致上色不均或暗淡无光，锅底温度较高汤汁浓稠的快，要上下循环浇汁
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肉蟹煲：肉蟹煲烧制需注意（）
A.二灶等汤汁浓稠蟹壳红亮以后，将光滑面翻上来，二灶切记不能频繁的晃动铁锅，稍微晃动铁锅，防止焦底 B.制作时间必须超过4分30秒 C.出锅前频繁将底部汤汁舀起来均匀的浇在蟹壳上，在出锅前10-20秒加味粉，味粉要撒开 D.把汤汁浇到蟹壳上汤汁能够自然滑落并有光泽度，鸡爪上色后颜色与汤汁颜色一致，即可出锅
答案
肉蟹煲：分蟹的不能低于（）
A.340克 B.360克 C.380克 D.400克
答案
肉蟹煲：需加入蟹酱多少克（）
A.225克 B.180克 C.235克 D.200克
答案
肉蟹煲：分蟹时每份蟹不能高于多少克（）
A.380 B.400 C.418 D.450
答案
肉蟹煲：制作时间必须超过（）
A.3分30秒 B.4分30秒 C.4分 D.5分
答案
肉蟹煲：鸡爪需要多少克（）
A.200克 B.350克 C.450克 D.500克
答案
肉蟹煲：黄酒需要多少克（）
A.100克 B.120克 C.130克 D.140克
答案
肉蟹煲：豆腐需要多少克（）
A.100克 B.110克 C.120克 D.130克
答案
肉蟹煲：年糕需要多少克（）
A.120克 B.130克 C.140克 D.150克
答案
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肉蟹煲：操作需加入花椒多少（）
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蟹拆肉加工时必须不用去除的是（）
若要取蟹肉，要只剥去蟹的外壳，顺肉纹将蟹肉剔出，用刀柄将蟹爪的蟹肉挤出
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