生活中食物出现泡沫的现象有不少:打豆浆泡黄豆的时候会发现有很多泡沫;洗或煮红枣、煮燕麦或者用开水冲燕麦的时候,水面上也会浮出一些泡沫;煮骨头汤的时候,汤里也会有白色泡沫。这些有泡沫的食物可以吃吗? 其实,所谓“泡泡”,就是气体被液体隔开的分散体系。泡沫本身属热力学不稳定体系,通常纯液体不会产生泡沫,但液体中如果含有一种或几种具有起泡和稳泡作用的表面活性剂,就能产生持续存在数十分钟乃至数小时的泡沫。 表面活性剂,指的是一类能够降低液体表面张力的化合物,当有搅拌等机械作用时,空气进入液体并被包埋进去形成泡沫。表面活性剂是一种“两亲”分子,既能和水分子亲热,也能和油分子亲热。肥皂中的硬脂酸盐就是典型的表面活性剂,所以肥皂水是可以用来吹泡泡的。 食物中的很多生物大分子都具有这种“两亲”的特征,最主要的就是蛋白质。比如燕麦,它含有丰富的燕麦蛋白,燕麦蛋白在燕麦中所占比例可达20%,这些蛋白有很好的起泡性。而骨头汤中的白色泡沫主要是因为烹调时肉骨头中的一些可溶蛋白溶解到汤里,蛋白质产生了起泡作用。 除了蛋白质,食物中还存在另一些具有表面活性作用的高分子物质,能够产生泡沫。比较常见的就是皂甙。 皂甙又名皂素、皂角苷,由皂甙元和糖、糖醛酸或其他有机物组成,是一类较复杂的化合物。由于分子中含有亲脂的配基和亲水的糖基,皂甙也是很好的表面活性剂,其水溶液沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫,故有皂甙之称。洗黄豆时的泡沫主要就是因为大豆里的皂甙,煮红枣时有泡沫也是因为红枣中有皂甙。 皂甙广泛存在于植物界以及某些海洋生物中,主要分布于五加科(常见的有人参、三七、西洋参)、豆科(常见的有名字中有豆的食物以及花生,不含土豆)、桔梗科(常见的有党参、桔梗和沙参)、远志科等植物中。 泡沫是食品工业中最具吸引力的食物之一,起泡性在食品加工中的应用十分广泛。利用起泡作用做成的美食有很多,如奶油、蛋糕、蛋白甜饼、面包、蛋奶酥、冰淇淋等。