2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》6月6日

• 1. 松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。()

  A对

  B错

• 2. 正常炸蛋球应在160℃油温下镬。

  A对

  B错

• 3. 为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240℃为宜。()

  A对

  B错

• 4. 铲豆沙时应一次落油为好。

  A对

  B错

• 5. 炸油条用150℃的油温。

  A对

  B错

• 1. 整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的()。

  A科学性

  B全面性

  C预防性

  D完整性

• 2. 制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水用力搅拌，直至()

  A发粘起胶

  B松散滋润

  C润滑无力

  D稀稠适度

• 3. 中筋面粉面筋质湿重高于()，较多用于油酥类点心的制作。

  A23%

  B24%

  C25%

  D26%

• 4. 调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则。()

  A面坯黏和上劲

  B韧性增强、可塑性减弱

  C面坯的弹性、韧性不均

  D外观松散

• 5. 宴会成本是()的乘积。

  A宴会售价与宴会毛利额

  B宴会售价与宴会毛利率

  C宴会售价与宴会成本率

  D宴会售价与宴会成本毛利率