2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》6月3日

• 1. 刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少，因为它含溶菌酶。()

  A对

  B错

• 2. 马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。()

  A对

  B错

• 3. 澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太小。()

  A对

  B错

• 4. 糯米本身为乳白色，因而没有腹白。

  A对

  B错

• 5. 天然色素易溶解、易染着均匀。()

  A对

  B错

• 1. 整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的()。

  A科学性

  B全面性

  C预防性

  D完整性

• 2. 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义

  A按斤论价

  B按两论价

  C按质论价

  D按量论价

• 3. 水油面工艺中，如选用面筋含量低的面粉，则用油量适当减少，否则油脂的()加强。不能形成具有良好韧性的面坯。

  A反水化作用

  B水化作用

  C润滑作用

  D乳化作用

• 4. 单酥面坯由于用油、糖较多，它的（）阻止了面筋的形成，所以单酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用

  A反水化作用

  B水化作用

  C渗透压作用

  D乳化作用

• 5. 蒸虾饺应采用（）

  A旺火

  B中上火

  C中火

  D中慢火