中式面点师中级理论知识试卷答案2021

• 1. 调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意掺水，掺油脂等原料的()。

  A准确性

  B灵活性

  C可变性

  D手法

• 2. 化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面()水分。

  A蒸气了

  B增加了

  C减少了

  D不变

• 3. 含支链淀粉多的淀粉，在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的 ()。

  A可塑性

  B筋性

  C弹性

  D延伸性

• 4. 调制发粉类面坯时，要用()将窝内的辅料混合均匀，再拨入面粉和成面坯。

  A手指

  B手

  C掌根

  D手掌

• 5. 营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的()过程。

  A化学

  B生物学

  C物理学

  D卫生学

• 6. 岭南酥皮的油酥心所用的油是()。

  A牛油

  B猪油

  C花生油

  D玉米油

• 7. 面点价格的构成也可用耗用原材料成本与毛利之()来表示。

  A百分比

  B积

  C和

  D差

• 8. 在厨房范围内，点心成本是指构成点心的之和()

  A各项耗费

  B原材料耗费

  C燃料耗费

  D水、电、燃料的耗费

• 9. 某些动植物原料含有多种()这是促使原料质量变化的自身因素。

  A维生素

  B组织分解酶

  C糖

  D蛋白质

• 10. 鲜蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕()。

  A碰撞

  B空气

  C蚊子、苍蝇叮

  D低温

• 11. 调制饺子馅打水时，()搅拌，直至肉馅呈黏稠状。

  A要顺时针方向

  B要逆时针方向

  C要顺一个方向

  D可随意

• 12. 糖类按其组成一般可分为()三大类。

  A冰糖、麦芽糖、葡萄糖

  B葡萄糖、果糖、蔗糖

  C单糖、双糖、多糖

  D麦芽糖、蔗糖、乳糖

• 13. 揉面时必须()着力，而且力度要适当。

  A手指

  B手心

  C手掌

  D手腕

• 14. 熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。

  A刷上油

  B刷上水

  C刷上蛋液

  D刷上糖水

• 15. 淀粉在一定温度下吸水，可显示()。

  A弹性

  B韧性

  C延伸性

  D胶体性质

• 16. 层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。

  A软硬

  B性质

  C形状

  D口味

• 17. ()易于制成荞麦米。

  A甜荞

  B苦荞

  C翅荞

  D米荞

• 18. 发芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物质()。

  A皂素

  B胰蛋白酶抑制素

  C秋水仙碱

  D龙葵素

• 19. 开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。

  A叠酥

  B擀酥

  C抹酥

  D小包酥

• 20. 职业责任是企业员工安身立命的()。

  A根本

  B根据

  C条件

  D方向

• 21. 蒸制马拉盏应该使用()。

  A文火、凉水

  B小火、沸水

  C大火、凉水

  D旺火、沸水

• 22. 糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60%～80%，粳米占20%～40%比例混合调制。

  A形状

  B口味

  C质量

  D色泽

• 23. 晶饼皮所用的主要原料是()。

  A面粉

  B澄面

  C糯米粉

  D粘米粉

• 24. 利用化学物质杀菌和除氧的原料储存方法包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和()。

  A脱氧化剂

  B辐射加工处理

  C微波杀菌

  D充氧储藏

• 25. 点心的售价应为()。

  A点心的成本加毛利

  B点心的成本加毛利率

  C点心的成本加利润

  D点心的成本加税金和费用

• 26. 椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→()→上馅→成熟。

  A制皮

  B压皮

  C成型

  D擀皮

• 27. 蔬菜和水果使人体获取()

  A蛋白质

  B水

  C糖类

  D维生素

• 28. 含蛋白质和()多的原料与水结合，面筋形成较好。

  A米粉

  B支胶淀粉

  C直链淀粉

  D支链淀粉

• 29. 小麦的硬质率达()以上者为硬质麦。

  A10%

  B30%

  C50%

  D70%

• 30. 下列品种中用捏的方法成型的是()。

  A烧卖

  B蒸饺

  C馄饨

  D春卷

• 31. 微生物中()的普遍存在于自然界中，易引起食品发酵，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。

  A霉菌

  B细菌

  C醋酸菌

  D酵母菌

• 32. 细菌性食物中毒多发生于()。

  A春季

  B夏季

  C5月至10月

  D秋季

• 33. 下列用电保护的基本措施中不正确的是()。

  A保护接地

  B保护接零

  C使用刀闸

  D使用漏电保护器

• 34. 食品污染对人体健康的危害有：致突变作用、致癌作用、()和急慢性中毒等。

  A致感染

  B致肥胖

  C致高血压

  D致畸形作用

• 35. 在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。

  A皮层

  B糊粉层

  C胚

  D胚乳

• 36. 用微波炉烧烤食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于()。

  A1厘米

  B3厘米

  C5厘米

  D7厘米

• 37. 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

  A氧化水

  B代谢水

  C食物水

  D饮用水

• 38. 人类膳食中缺碘易患()。

  A甲状腺肿大

  B贫血

  C骨质疏松症

  D软骨病

• 39. 人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电，称之为()触电。

  A单相

  B两相

  C接触电压

  D跨步电压

• 40. 在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。

  A花样变化少

  B花样变化较多

  C口味变化较多

  D质感变化较少

• 1. 制皮是将剂子制成薄片的过程。()

  A对

  B错

• 2. 无机盐不是构成机体组织的物质。()

  A对

  B错

• 3. 制作甜馅的原料以细小均匀为好，一般分为泥茸和碎粒两种。()

  A对

  B错

• 4. 制作茉莉白糖馅，如馅太松散可略加少量水进行调整。()

  A对

  B错

• 5. 用糯米粉与面粉掺和制成的成品不易变形。()

  A对

  B错

• 6. 蛋白质是最主要的供能营养素。()

  A对

  B错

• 7. 高粱面韧性强，但松而发硬。()

  A对

  B错

• 8. 猪油在面点制作中具有良好的乳化性、起酥性和可塑性。()

  A对

  B错

• 9. 水溶性维生素是指可以溶于水的维生素。()

  A对

  B错

• 10. 蒸是将成型的生坯码入蒸笼(或蒸箱)中，利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法。()

  A对

  B错

• 11. 米粉面坯是指用米粉和水调制而成的面坯。()

  A对

  B错

• 12. 小麦按粉色可分为白麦和红麦两种，白麦粉色好，但涨力不及红麦。()

  A对

  B错

• 13. 污染食品的寄生虫主要有蛔虫、苍蝇、甲虫等。()

  A对

  B错

• 14. 油条面坯必须和匀、醒透。()

  A对

  B错

• 15. 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量脂肪，适于制馅。()

  A对

  B错

• 16. 在清洗面点间的带手布时，应将带手布放在开水锅中煮10分钟。()

  A对

  B错

• 17. 中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用食品添加剂。()

  A对

  B错

• 18. 制作糖桂花馅，桂花酱与白糖的比例以2:1为宜。()

  A对

  B错

• 19. 蒸制烫面制品一般需要足气蒸25～30分钟才能成熟。()

  A对

  B错

• 20. ()动物油营养价值比植物油营养价值高。

  A对

  B错