中式面点师试卷含答案(一)

• 1. 将制好的水晶桃花饼的生坯用()即熟。

  A用微火蒸15分钟

  B用旺火蒸15分钟

  C用旺火蒸5分钟

  D用微火蒸5分钟

• 2. 在点心制作方法上创新，往往用西式的制皮方法，包入()馅心，在口味上体现中西合璧风味。

  A南式

  B北式

  C西式

  D中式

• 3. 引起原料变质的生物学原因有昆虫的作用和( )。

  A氧化作用

  B微生物的

  C霉菌的作用

  D酸碱的作用

• 4. 面粉按含( )多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

  A淀粉

  B面筋质

  C蛋白质

  D脂肪

• 5. 下列选项中，属于公务员的职业道德规范的是( )。

  A一视同仁

  B公正廉洁

  C救死扶伤

  D为人师表

• 6. 高粱米粥的质量标准是粘稠( )有枣香味。

  A清香

  B绵烂

  C甜软

  D香甜

• 7. 按的操作要点是，用力要均匀，一般多用()。

  A擀面杖

  B食指

  C走棰

  D手掌根

• 8. 用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的()

  A纯滑度

  B面筋的生成

  C软硬度

  D可塑性

• 9. 炸制像生雪梨时，生油应烧到（）时，将果坯放入油锅中

  A120～130℃

  B150～160℃

  C170～180℃

  D190℃

• 10. 高粱面()较差，且松而发硬。

  A弹性

  B韧性

  C可塑性

  D延伸性

• 11. 制皮是将剂子()的过程

  A压成皮

  B捏成皮

  C制成薄皮

  D擀成皮

• 12. 厨房、餐厅不宜推广的灭鼠方法是( )。

  A生态学灭鼠

  B器械灭鼠

  C化学灭鼠

  D人工灭

• 13. 食物尽可能多样化，使营养素之间起到()。

  A混合作用

  B互补作用

  C搭配作用

  D均衡作用

• 14. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是( )。

  A凤台籼米

  B云南接骨米

  C上海香粳稻

  D马坝油占米

• 15. 谷类原料中的蛋白质属于( )。

  A优质蛋白质

  B完全蛋白质

  C半完全蛋白质

  D不完全蛋白质

• 16. 秦式面点中的典型代表品种应首推()。

  A金钱油塔

  B白吉膜

  C羊肉泡馍

  D炸油糕

• 17. 烫面工艺宜采用的和面手法是( )。

  A抄拌法

  B调和法

  C搅和法

  D搅拌法

• 18. 捏的方法一般用拇指和食指操作，()。

  A方法简单，动作多样

  B方法灵活多变，动作也多种多样

  C简单易学

  D造形简单

• 19. ( )胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。

  A莜麦

  B木薯

  C荞麦

  D薏米

• 20. 米粉面坯按性质分有()。

  A籼米粉面坯、粳米粉面坯、米浆类面坯

  B糯米粉面坯、米糕类面坯、米粉类面坯

  C米粉类面坯、籼米粉面坯、混合米粉面坯

  D米粉类面坯、米浆类面坯、米糕类面坯

• 21. 亚硝酸盐的中毒剂量是( )。

  A0.3~0.5g

  B0.4~0.6g

  C0.5~0.7g

  D0.6~0.8g

• 22. 红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。

  A沫状

  B颗粒状或块状

  C粉状

  D细小结晶状

• 23. 面点师个人着装的总体要求是干净整齐( )不露发迹，系好风纪扣。

  A女不化妆

  B男不留胡须

  C不穿奇装异服

  D工作服穿戴整洁

• 24. 下面全是暖色的一组是( )。

  A黄色、蓝色

  B绿色、蓝色

  C红色、黄色

  D黄色、绿色

• 25. 提高( )的核心是加强职业道德建设。

  A社会稳定

  B服务质量

  C人民团结

  D工作质量

• 26. 高粱面菜团子包馅心后，包成( )，蒸制25～30分钟。

  A球状

  B圆锥状

  C三角状

  D方状

• 27. 制作架樱馅时，应先将( )入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。

  A黄油

  B牛奶

  C蛋液

  D奶粉

• 28. 调制生化膨松面坯的方法有( )、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。

  A矾、碱、盐

  B发酵粉

  C压榨鲜酵母

  D泡达粉

• 29. 矾、碱、盐面团，用( )等手法将面调制成面坯。

  A拌、叠

  B搅、拌

  C调拌

  D抄拌

• 30. 烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯两面反复接触锅体受热，通过锅体的()，使生坯成熟。

  A热对流作用

  B热传导作用

  C热对流和热辐射作用

  D热对流和热传导作用

• 31. 粳米主要产于东北、( )、江苏等地。

  A四川

  B华北

  C湖南

  D广东

• 32. 摊根据( )可分为成品成形法和半成品成形法两种。

  A制作要求不同

  B制作口味不同

  C制作形状不同

  D制作色泽不同

• 33. ( )给人以明斓、鲜活、自然之感。

  A白色

  B黄色

  C绿色

  D灰色

• 34. 通常( )的鱼种适宜制作鱼肉馅心。

  A肉老、质厚、刺少

  B肉老、皮厚、次少

  C肉嫩、质厚、刺多

  D肉嫩、质厚、刺少

• 35. 罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在（）

  A0℃～1℃

  B1℃～4℃

  C4℃～10℃

  D10℃～15℃

• 36. 面点制作程序为粉料加调料、和面、( )、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。

  A揉面

  B饧面

  C摔面

  D捣面

• 37. 调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( )地进行，直至蛋液呈( )、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

  A一个方向不停——金黄色

  B反复间断——乳白色

  C一个方向不停——乳白色

  D多方向不停——乳白色

• 38. 对于老年人骨质疏松症的预防，每天应供给()毫克以上的钙才能有效。

  A1000

  B1500

  C2000

  D2500

• 39. 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成;另一方面是检查产品()及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

  A销售价格

  B成本毛利率

  C销售毛利

  D销售毛利率

• 40. 企业成本核算一般采用()的方法。

  A先总后分

  B先分后总

  C以存计耗

  D以耗计存

• 1. 用糯米与粳米掺和的方法制成的成品具有酥松、香甜的特点。

  A对

  B错

• 2. 炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。()

  A对

  B错

• 3. 制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。()

  A对

  B错

• 4. 刀切馒头的制作要点是面坏起发适度，投碱量要少。

  A对

  B错

• 5. 许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。

  A对

  B错

• 6. 将化学膨松剂按一定的设计比例加入主坯中，通过膨松剂的化学反应特性产生二氧化碳气体。()

  A对

  B错

• 7. 擀是运用各种面杖将面坯制成不同形态的过程。()

  A对

  B错

• 8. 芝麻凉卷的风味特点软绵香甜，为夏、秋季点心。

  A对

  B错

• 9. 电磁炉烹调器皿是材质为不锈钢或铁的平底器皿。()

  A对

  B错

• 10. 牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。

  A对

  B错

• 11. 蒸锅内水量要适当。水量少，产汽不足，水太满，沸腾时会外溢，这两种情况都会影响产品的质量。

  A对

  B错

• 12. 冻肉是指在-5℃低温下贮存一段时间的肉。()

  A对

  B错

• 13. 豌豆黄的风味特点是豆味浓郁、香甜适口，是夏季食品。

  A对

  B错

• 14. 色彩是由光的作用而产生的。

  A对

  B错

• 15. 原料加工处理技术相同，规格不同，出材率相同。

  A对

  B错

• 16. 煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。()

  A对

  B错

• 17. 肌体中的维生素必须由食物供给。()

  A对

  B错

• 18. 道德规范就是法律和政策规范。()

  A对

  B错

• 19. 醋的主要化学成分是乙酸乙酯。()

  A对

  B错

• 20. 琼脂食后可完全消化，但不利排便。

  A对

  B错