西式面点师初级考试选择题(一)

• 1. 对油脂含量()的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。

  A中等

  B较高

  C很低

  D很高

• 2. 泡芙，在中文习惯上称气鼓或( )。

  A爱克力

  B气泡

  C苏夫力

  D哈斗

• 3. 人体所需要的热能是由 ( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

  A食物

  B肉食

  C粮食

  D饮水

• 4. 分类销售毛利率是餐饮产品( )的百分比。

  A毛利额与价格

  B价格与毛利额

  C净料成本与价格

  D损耗成本与价格

• 5. 制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该( )。

  A缩短加热时间

  B高温加热

  C延长加热时间

  D低火加热

• 6. 调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和 ( )来操作生产。

  A配料

  B标准

  C手法

  D方法

• 7. 通常，( )以下的电压不会造成人身伤亡。

  A48V

  B36V

  C24V

  D12V

• 8. 木司的品种很多，有( )木司、巧克力木司等。

  A水果

  B干果

  C香料木司

  D黄油木司

• 9. 清蛋糕，又称( )、乳沫蛋糕。

  A海绵蛋糕

  B天使蛋糕

  C普通蛋糕

  D奶油蛋糕

• 10. 肉类蛋白质属于( )蛋白质。

  A完全性

  B半完全性

  C不完全性

  D劣质

• 11. 面粉由()加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

  A小麦

  B大麦

  C燕麦

  D荞麦

• 12. ()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

  A咸酥面坯

  B甜酥面坯

  C混酥面坯

  D清酥面坯

• 13. 糕点工厂空气浮游微生物主要是()

  A青霉素

  B大肠菌群

  C霉菌

  D乳酸菌

• 14. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。

  A氨基酸

  B脂肪酸

  C维生素

  D营养素

• 15. 雷电的形成是由于雷云中的()。

  A电压过高

  B电流过大

  C电子积累

  D电荷积累

• 16. 食品容器消毒“四过关”的内容是( )。

  A一洗二刷三冲四消毒

  B一冲二刷三洗四消毒

  C一刮二刷三冲四消毒

  D一洗二刷三消毒四冲

• 17. 面粉由小麦加工而成，只制作糕点、()的主要原料。

  A面包

  B西餐

  C白酒

  D中餐

• 18. 盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为( )。

  A托盘

  B盘

  C餐盘

  D镜盘

• 19. 脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。

  A白糖

  B盐

  C鸡蛋

  D黄油

• 20. 黄油又称乳脂，是从牛乳中分离加工出来的一种比较()的脂肪。

  A浑浊

  B纯净

  C洁白

  D单纯

• 21. “toast bread”的意思是( )。

  A白面包

  B烤面包

  C热面包

  D吐司

• 22. 安装合格的空调设备不会出现()的现象。

  A有可靠的接地

  B噪声小

  C转动的机械部位有防护

  D超载不跳闸

• 23. 重油脂蛋糕的油脂用量一般为()的40%-100%

  A面粉

  B砂糖

  C鸡蛋

  D水果

• 24. 食品造型离不开各种原料的使用，在构图中应先考虑使用()才能完美表达食品造型的主题。

  A何种辅料

  B何种原料

  C金属雕刻

  D塑料花卉

• 25. 油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及()等方面加以鉴别。

  A形态

  B密度

  C熔点

  D透明度

• 26. 一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、()、巧克力类及其他类。

  A米香类

  B香草类

  C干鲜果类

  D水果类

• 27. 对人体有生理意义的多糖主要有糖原、食物纤维和 ( )。

  A葡萄糖

  B半乳糖

  C淀粉

  D蔗糖

• 28. 奶油胶冻()应在冷藏冰箱内完成。

  A最后成形

  B制糊过程

  C奶油搅拌

  D奶糊冷却

• 29. 调制清酥面坯的水面团时，要用()搅拌。

  A快速

  B慢速

  C急速

  D中速

• 30. 混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯()。

  A有层次

  B有韧性

  C无层次

  D无酥性

• 31. 清酥面团是由冷水面团与()互为表里，经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

  A油脂

  B砂糖

  C果胶

  D馅料

• 32. 加工后原料单位成本=加工前原料()÷加工后原料质量。

  A原始价格

  B原始成本

  C进货总值

  D进货单价

• 33. 面粉由小麦加工而成，是制作糕点、（）的主要原料

  A面包

  B西餐

  C白酒

  D中餐

• 34. ( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

  A小白菜

  B菜花

  C洋白菜

  D西红柿

• 35. 作品没有色彩主调，就会导致画面 ( )。

  A色彩一致

  B色彩统一

  C色彩独立

  D色彩分裂

• 36. 为了增加西点制品的风味特点，往往加入一些调味酒，常用的是()。

  A米酒

  B果酒

  C白酒

  D黄酒

• 37. 如果身上着火，下列行为中错误的是( )。

  A用灭火器扑灭

  B马上脱下衣服

  C跳入冷水中使火焰熄灭

  D用手扑打

• 38. 海绵蛋糕又称()，是清蛋糕中最常见的品种之一。

  A无油蛋糕

  B戚风蛋糕

  C乳沫蛋糕

  D油脂蛋糕

• 39. 硬质面包是一种内部组织( )，结构紧密、结实的面包。

  A水分多

  B水分少

  C蛋白质含量多

  D蛋白质含量少

• 40. 果冻是用果冻粉或()、水或果汁、糖、水果等调制而成的。

  A生粉

  B淀粉

  C鱼胶

  D肉冻

• 41. 抹刀是用不钢片制成的，无锋刃、圆头，是（）等糊料的重要工具之一

  A涂抹奶油

  B裱制奶油

  C搅打面糊

  D涂抹面团

• 42. 饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和( )等。

  A一次成型法

  B二次成型法

  C模具法

  D复合法

• 43. 直接发酵法，即将所有的配料，()放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

  A按习惯

  B全部

  C按顺序

  D按重量

• 44. 总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出( )为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

  A色彩和造型

  B造型和创造力

  C造型和艺术感染力

  D想象力和艺术感染力

• 45. 采用()的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。

  A将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

  B将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

  C将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内

  D将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

• 46. ()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

  A职业病

  B呕吐

  C食物中毒

  D腹泻

• 47. 果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具()，防止污染。

  A预先烘烤

  B预先冷冻

  C冲洗干净

  D清洁卫生

• 48. 成年人植物油与动物油的摄入量以( )为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

  A2:1

  B3:1

  C1:2

  D1:3

• 49. 挤在成型和装饰工艺上起着很重要的作用，无论挤何种原料，都要求()，薄厚一致，所挤内容与制品的质量要求、造型要求相统一。

  A大小一致

  B形态一致

  C纹路清晰、均匀

  D图案流畅、自然

• 50. 燃烧是可燃物质与氧或氧化剂( )所产生的发光放热的化学反应。

  A化合

  B分解

  C复合

  D加成

• 51. 在制作果冻时，下列说法不正确的是。()

  A果冻液倒入模具时，要避免起沫

  B需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

  C水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

  D一定要保证所用模具的卫生

• 52. “酸奶”的英文单词是“()”

  Ayoghort

  Bmilk

  Csourcream

  Dcream

• 53. 成本核算可以揭示单位成本提高或降低的原因，指出()的途径。

  A提高成本

  B降低价格

  C降低成本

  D提高价格

• 54. 糖类、脂类、蛋白质、维生素、()和水是人体所必需的营养素。

  A猪肉

  B鸡蛋

  C无机盐

  D砂糖

• 55. 海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%-80%为宜，坯料过少，()会挥发过多。

  A水分

  B空气

  C二氧化碳

  D热量

• 56. ( )是消化道的最后肠段。

  A十二指肠

  B小肠

  C大肠

  D肛门

• 57. 蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏，使其保持气体的能力下降。()

  A蛋白胶体物质的弹性

  B蛋白胶体物质的韧性

  C已形成的气泡

  D面糊的结构

• 58. 指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。

  A降低

  B提高

  C改变

  D完善

• 59. 泡芙面糊的一般用料主要是( )。

  A水、油脂、牛奶、鸡蛋

  B油脂、面粉、鸡蛋、糖

  C水、牛奶、鸡蛋、面粉

  D水、油脂、面粉、鸡蛋

• 60. 泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料，入油锅()。

  A炝制

  B焗制

  C煎制

  D炸制

• 61. 使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的()，就需要烤箱底火略高些。

  A辐射性

  B防火性

  C传热性

  D阻热性

• 62. 每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的( )。

  A8%

  B12%

  C16%

  D20%

• 63. 乳冻一般由乳制品、砂糖、鱼胶等原料调制而成的()。

  A蒸制甜点

  B烤制甜点

  C煮制甜点

  D冷冻甜点

• 64. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

  A国家法律

  B社会法则

  C传统习惯

  D个人约定

• 65. 食品受到污染后，在一定条件下产生毒性并引起人体()或生理上的改变，出现疾病状态。

  A原则性

  B操作性

  C习惯性

  D功能性

• 66. 搅拌及控温棒可用来搅拌及控制( )。

  A原料的温度

  B原料的软硬度

  C原料的颜色

  D原料的形状

• 67. ( )是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

  A分步搅拌法

  B面粉、油脂拌和法

  C面粉、糖拌和法

  D油、糖拌和法

• 68. 对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的 ( )。

  A衬托感

  B相适感

  C反衬感

  D差异感

• 69. 通过机械成型操作能提高产品成型的稳定性，减轻（）

  A劳动难度

  B劳动强度

  C劳动价值

  D劳动态度

• 70. 泡芙()的油温一般在五六成熟，慢慢地炸制。

  A烩制成熟

  B煎制成熟

  C油炸成熟

  D油煸成熟

• 71. 泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是()成熟。

  A油煎

  B烩制

  C蒸制

  D油炸

• 72. 醒发箱的湿度一般控制在()左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。

  A58%

  B68%

  C78%

  D88%

• 73. 又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

  A风登糖

  B糖粉酱

  C克司得

  D蛋白糖

• 74. 使用面点加工设备前应对机器的电气和( )进行检查。

  A机械部分

  B开关部位

  C卫生状况

  D周围环境

• 75. 裱制泡芙的花样一般有：()、长条形、圆圈形、椭圆形等。

  A锥形

  B方形

  C圆形

  D菱形

• 76. 油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()。

  A膨松性

  B乳化性

  C柔软性

  D糊化性

• 77. 鲜奶油是从牛奶中分离出来的( )。

  A人造奶油

  B乳清蛋白

  C乳糖

  D乳制品

• 78. 对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，赶紧后应浸泡在()。

  A温水中

  B石灰水中

  C消毒水中

  D纯净水中

• 79. 倒入搅拌缸的奶油液体约控制在缸容量的()为最佳。

  A10%~20%

  B20%~30%

  C30%~40%

  D40%~50%

• 80. ( )方法简单，需要较大冷却间。

  A连续烘烤

  B中间醒发

  C自然冷却

  D自选销售

• 81. 食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作

  A直接入口

  B所有

  C烧烤类

  D初加工

• 82. 装盘是西式面点甜点( )的第一步。

  A制作工艺

  B定型工艺

  C装饰工艺

  D成熟工艺

• 83. 风扇吹冷法传统做法是( )。

  A将排风扇对着需要冷却的糕点面包吹

  B将糕点面包放在低温冷却间

  C在冷却间里装一只吊扇

  D在冷却间里装排气扇

• 84. ( )是分割酥软点心、制品及半成品的工具。

  A锯齿饼刀

  B刮刀

  C分刀

  D点心刀

• 85. 制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。()

  A面团延伸

  B面团塑造

  C吸湿面粉

  D增强面粉筋力

• 86. 面包烘烤前的最后成形美化装饰的所有技术动作一定要()。

  A灵活、轻巧

  B快速、粗放

  C僵硬、有力

  D随意、大胆

• 87. 在营养学上，把各营养素之间的相互补充称为营养( )。

  A制约

  B互补

  C过剩

  D失调

• 88. 面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于( )。

  A30℃

  B25℃

  C20℃

  D15℃

• 89. 蛋糕的大包装应使用清洁，干燥，无异味的( )。

  A塑料箱

  B大箱

  C木箱

  D专用箱

• 90. 如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是( )。

  A体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密

  B体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳

  C体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳

  D体积大，内部组织疏松、柔软

• 91. 甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除( )外常采用此方法装盘。

  A冰激凌

  B巧克力木斯

  C冻沙巴洋

  D法式小甜点

• 92. 成年人基础代谢所学热能每小时每千克体重为()kJ。

  A3.456

  B4.184

  C5.678

  D6.789

• 93. 面粉的品质鉴定指标有水分，( )和湿面筋含量等。

  A淀粉、脂肪

  B颜色、新鲜度

  C维生素、无机盐

  D形态、质感

• 94. 油脂酸败的原因有( )。

  A抗氧化过程

  B酶解过程和水解过程

  C渗透压作用

  D反水化作用

• 95. 鲜鸡蛋应是蛋壳清洁完整，打开后，( )。

  A蛋黄凸起流动，并带有韧性

  B蛋黄凸起完整，并带有脆性

  C蛋黄凸起完整，并带有韧性

  D蛋白凸起完整，并带有韧性

• 96. 检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，能均匀缓慢地向下流时，即达到()。

  A数量要求

  B稀度要求

  C厚度要求

  D质量要求

• 97. 微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的（）加热的

  A只对表面

  B只对外表

  C里外同时

  D行内后外

• 98. 河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（）

  A没有毒素

  B多数无毒

  C毒素很强

  D大都含毒

• 99. 为防止混酥面团中( )，在成团过程中不能反复揉叠。

  A水分的减少

  B糖的结晶

  C蛋清的起泡

  D油脂的渗出

• 100. 蟑螂在-5℃下( )即可被冻死。

  A5 分钟

  B10 分钟

  C15 分钟

  D30 分钟