营养配餐师理论知识试卷(一)

• 1. 基础能量消耗是指人体在（）而又极端安静状态下，无骨骼肌活动，无食物及精神紧张等因素影响，一定环境温度下机体的能量消耗。

  A清醒

  B睡眠

  C似睡非睡

  D疲劳

• 2. 有些人食用（）会发生急性溶血性贫血。

  A绿豆

  B红小豆

  C蚕豆

  D甘薯

• 3. 在缺少蔬菜的地区，人们常用通过食用（）来补充膳食中维生素C的不足。

  A豆芽菜

  B柠檬

  C蚕豆

  D柚子

• 4. 瘦猪肉每个交换份的重量是（）g。

  A50

  B150

  C100

  D400

• 5. 宴会菜单要顾及（）的多样性，使宴会更加丰富多彩。

  A菜品口味

  B菜系种类

  C菜肴名称

  D营养配方

• 6. （）是国际上公认的毒性最强的化学致癌物质之一。

  A霉菌毒素

  B黄曲霉毒素

  C黑斑病菌

  D肉毒杆菌

• 7. 常吃芹菜，尤其是芹菜的（），对高血压、动脉粥样硬化都有良好的保健功能。

  A茎

  B根

  C须

  D叶

• 8. （）含碳水化合物丰富。

  A土豆

  B黄瓜

  C白菜

  D紫菜

• 9. （）是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。

  A蔬菜

  B水果

  C谷类

  D肉类

• 10. 黄曲霉毒素中毒，主要病变在（）。

  A肾脏

  B骨骼

  C卵巢

  D肝脏

• 11. 某中等体力劳动的妇女，身高155厘米，每日需能量40千卡/千克，其每日所需能量为（）千卡。

  A1800

  B1900

  C2000

  D2100

• 12. （）的鱼鳔可加工成名贵的海珍品鱼肚。

  A带鱼

  B大黄鱼

  C鲈鱼

  D黄姑鱼

• 13. 下列情况中属于食物中毒的是（）。

  A酗酒

  B吃生柿子

  C喝未煮熟的豆浆

  D喝农药

• 14. 脂肪摄入过高易引起（）。

  A肥胖

  B高血脂症

  C冠心病

  D以上均对

• 15. 蛋白质互补原则不包括（）。

  A摄入量越多越好

  B搭配的食物种类越多越好

  C种属越远越好

  D摄入时间越近越好

• 16. 既不参与机体组成又不提供能量的营养素是()。

  A蛋白质

  B矿物质

  C维生素

  D碳水化合物

• 17. 膳食纤维在人体内具有重要的生理功能，有利于预防癌症、糖尿病和肥胖病，因此，在膳食中应该（）。

  A提倡素食，反对荤食

  B提倡吃粗粮，少喝牛奶

  C粗细搭配，多吃果蔬

  D多吃膳食纤维食物，不食荤食

• 18. 胎儿神经管畸形可能是由于缺乏（）。

  A烟酸

  B叶酸

  C尼克酸

  D生物素

• 19. 下列关于社会主义职业道德基本特征的说法,不正确的是（）

  A社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识

  B社会主义职业道德是在社会主义道德指导下形成的

  C一个人从事一种职业只是为了个人谋生

  D不管人们从事何种职业,都是为社会服务的

• 20. （）是血浆中的主要阳离子，占阳离子总量的90%以上。

  A钾

  B钙

  C钠

  D镁

• 21. 下列不属于肥胖对人体产生的危害是（）。

  A失眠

  B心血管疾病

  C高血压

  D糖尿病

• 22. 猪肉切成块后用文火炖，维生素B1的损失率为（）。

  A15%

  B35%

  C55%

  D65%

• 23. （）是指禁用动物性原料和五辛的菜肴类型。

  A素菜

  B清真菜

  C道观菜

  D寺院菜

• 24. 某人每日需要2400kCal的能量，则晚餐中应供应脂肪（）。

  A27g

  B20g

  C108.2g

  D36g

• 25. 味精在碱性条件下受热可发生外消旋化失去鲜味，（）以上加热时分子脱水生成焦性谷氨酸。

  A100℃

  B110℃

  C120℃

  D140℃

• 26. 食物成分表中每一大类食物中根据食物的（）和加工方法又可分为不同的亚类。

  A特点

  B名称

  C属性

  D产地

• 27. 华北地区的人炒菜喜放（）。

  A葱、八角

  B花椒、辣椒

  C花椒、大料

  D葱、姜、蒜

• 28. 食盐的主要成分是（）。

  A氯化钠

  B氯化钾

  C氯化钙

  D氯化锂

• 29. 优质酱油的总氮含量多在（）之间；氨基酸态氮1≥0.7%。

  A0.5%～0.8%

  B0.8%～1.1%

  C1.1%～1.3%

  D1.3%～1.8%

• 30. 谷类的碳水化合物主要集中在（）的淀粉细胞中。

  A谷皮

  B胚乳

  C谷胚

  D糊粉层

• 1. 平菇营养价值高，其所含的多糖能提高机体免疫力，此外还含有（）具有抗病毒的作用，能抑制病毒的合成和繁殖。

  A皂甙

  B侧耳毒素

  C蘑菇皂甙

  D蘑菇核糖核酸

  E挥发性精油

• 2. 成人主食用量计算步骤有（）。

  A确定职业、年龄和体型

  B估算体重

  C确定能量需要

  D计算碳水化合物供给量

  E确定主食数量

• 3. 花生油适宜（）患者食用。

  A冠心病

  B高血压

  C高血脂

  D肥胖

  E急性肾功能衰竭

• 4. 影响基础代谢的因素包括()。

  A性别

  B年龄

  C体型

  D应激状态

  E内分泌

• 5. 杂豆包括()等。

  A绿豆

  B黄豆

  C红小豆

  D豌豆

  E大豆

  F芸豆

• 6. 蛋白质互补的食物搭配原则有（）。

  A膳食中搭配的食物种类越多越好

  B摄取的食物种属越远越好

  C同时食用

  D鱼和蛋搭配

• 7. 常见的多糖有（）。

  A蔗糖

  B淀粉

  C糖原

  D纤维素

• 8. 常见的双糖有（）。

  A蔗糖

  B葡萄糖

  C麦芽糖

  D乳糖

• 9. 常见的单糖有（）。

  A淀粉

  B葡萄糖

  C果糖

  D半乳糖

• 10. 蔬菜和水果是人体获取()的主要食品

  A蛋白质

  B维生素

  C糖类

  D膳食纤维

  E水

• 1. （）《中华人民共和国食品安全法》是在《中华人民共和国食品卫生法》基础上根据人民需求及食品安全形势而逐步诞生的。

  A对

  B错

• 2. （）蚕豆病在1-4岁儿童中发病较多。

  A对

  B错

• 3. 大料指的是大茴香，小香指的是小茴香。

  A对

  B错

• 4. 设计套餐菜单，要明确就餐者的年龄、喜好、职业特点及相应的营养标准

  A对

  B错

• 5. 华北地区以面食为主，喜吃馒头、面条、烙饼、饺子、馅饼等。

  A对

  B错

• 6. 大豆所含蛋白质是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含蛋白质的3—5倍。

  A对

  B错

• 7. 2007版《中国居民膳食指南》建议成年人每日至少饮水600ml。

  A对

  B错

• 8. 小肠是蛋白质消化的主要部位。

  A对

  B错

• 9. 果蔬类食物可以作为人体能量的主要来源。

  A对

  B错

• 10. 人体基础能量消耗又称为基础代谢。

  A对

  B错