2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》8月18日

• 1. 制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。()

  A对

  B错

• 2. 面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。()

  A对

  B错

• 3. 发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大()

  A对

  B错

• 4. 面包是利用物理疏松形式制作而成（）

  A对

  B错

• 5. 荷花酥适合用热油炸()

  A对

  B错

• 1. 蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起()，同时蛋黄可使油和水乳化，增加成品的疏松性。

  A溶解作用

  B粘结作用

  C发泡作用

  D变性作用

• 2. 虾饺馅的肥肉可以增加馅的()。

  A滋润度

  B爽度

  C色泽

  D口味

• 3. ＞糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（）

  A外观粗糙

  B面坯黏和上劲

  C韧性增强、可塑性减弱

  D面坯的弹性、韧性不均

• 4. 原料所含（）会影响菜肴的口感质地，会影响肉的嫩滑度

  A水分、淀粉质

  B纤维、蛋白质

  C水分、脂肪

  D脂肪、肉质

• 5. 主坯工艺中用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越()。

  A多

  B少

  C一样

  D不同