2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》7月24日

• 1. 干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()

  A对

  B错

• 2. 炸是以气体作为转热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。()

  A对

  B错

• 3. 裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之间的比例要根据用途加以变化。()

  A对

  B错

• 4. 削面的面坯必须柔软，否则V型槽刀具削不动()

  A对

  B错

• 5. 复合熟制法是将三种以上的单一熟制方法配合使制品成熟的方法()

  A对

  B错

• 1. 含()的发酵面坯，由于面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以发酵慢，但气体不易散失。

  A水量较少

  B水量较多

  C单糖多

  D单糖少

• 2. 裱花工艺中，调制()时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。

  A琼脂糖浆

  B糖膏

  C油膏

  D蛋白膏

• 3. 发酵面坯施碱工艺的原理是()。

  A节约能源

  B促进消化吸收

  C“酸碱中和”

  D“碱是骨头盐是筋”

• 4. ()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。

  A水油面与干油酥软硬不一致

  B剂子风干发生结皮现象

  C开酥时生粉用得太多

  D水油面与干油酥比例不适当

• 5. 在各类营养素中，每克()供给人体的热量最多。

  A蛋白质

  B糖类

  C脂肪

  D维生素