判断题

1、熟粉团是先成熟后成形的粉团。()

答 案：对

2、饴糖具有避免蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂的作用。()

答 案：对

3、开酥与包酥、破酥工艺相同只是叫法不同。()

答 案：对

4、调制面坯时，如果化学膨松剂需要用水化开再用，则应使用热水溶解。()

答 案：错

单选题

1、发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以( )为宜。

• A：1%
• B：3%~5%
• C：6%~8%
• D：10%

答 案：B

2、制作咸煎饼所用的油温应是()。

• A：180℃
• B：220℃
• C：120℃
• D：200℃

答 案：A

3、霉变的玉米所含的()也可引起人类食物中毒，甚至死亡。

• A：亚硝酸盐
• B：组胺
• C：黄曲霉毒素
• D：氢氰酸

答 案：C

4、中间粗、两头细、形似橄榄、长度比双手杖稍短、主要用于擀制水饺皮或烧卖皮的面杖叫()

• A：通心槌
• B：烧卖槌
• C：枣核面杖
• D：单手杖

答 案：C

多选题

1、食品容器消毒实行“四过关”的内容是()。

• A：冲
• B：刷
• C：洗
• D：消毒

答 案：ABCD

2、细菌性食物中毒的特征是()。

• A：恶心、呕吐
• B：潜伏期短
• C：有共同的致病物质
• D：病人与健康人之间不传染
• E：发病人数呈突然上升又迅速下趵降的趋势

答 案：BCDE