判断题

1、蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。()

答 案：对

2、五香粉是以五加皮为原料加工制成的。

答 案：错

3、油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。()

答 案：错

4、削面时削好的面片应直接进入面盆。()

答 案：错

5、糖膏是糖粉和水调制而成的。()

答 案：错

单选题

1、主坯工艺中，饧面可使面坯中面筋蛋白质的()继续进行，达到消除面坯张力的目的。

• A：水化作用
• B：反水化作
• C：凝固作用
• D：胶凝作用

答 案：A

2、在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于()。

• A：坚持本色
• B：少量缀色
• C：控制加色
• D：略加润色

答 案：D

3、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。

• A：浓稠度低，韧性好
• B：浓稠度高，韧性差
• C：浓稠度低，韧性差
• D：浓稠度高，韧性好

答 案：D

4、用琼脂调制裱花糖膏，琼脂糖浆熬制后必须过箩，否则挤注花样时会造成()。

• A：裱出的图案光洁度差
• B：糖膏浓稠度大，挤注困难
• C：裱出的图案花纹不清晰
• D：裱花口堵塞，使裱口破裂

答 案：D

5、急火快炒可以去掉植物性原料中的()

• A：烟酸和尼克酸
• B：草酸和植物酸
• C：水溶性维生素
• D：脂溶性维生素

答 案：B