判断题

1、廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

答 案：对

2、红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。()

答 案：对

3、制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。

答 案：错

4、以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。()

答 案：对

5、马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。()

答 案：错

单选题

1、主坯工艺中，原料的投放次序与主坯质量的形成()。

• A：有关系
• B：无关系
• C：成正比
• D：成反比

答 案：A

2、污染食品的细菌能够繁殖生长，最重要的影响因素是()

• A：温度、湿度
• B：渗透压、光线
• C：氧气、水分
• D：营养物质

答 案：D

3、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

• A：100℃
• B：150℃
• C：230℃
• D：280℃

答 案：D

4、下列加热方法使维生素损失最严重的是。

• A：烤
• B：炒
• C：蒸
• D：煮

答 案：A

5、发酵面坯施碱工艺的原理是()。

• A：节约能源
• B：促进消化吸收
• C：“酸碱中和”
• D：“碱是骨头盐是筋”

答 案：C