判断题

1、虾蓉面坯松散无劲的原因是：制坯时没有反复摔哒至发黏起胶。()

答 案：对

2、干油酥不能单独制作点心。()

答 案：对

3、由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。

答 案：对

4、面粉的质量对发酵粉面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。()

答 案：错

5、厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。()

答 案：对

单选题

1、脂肪不具备的生理功能是()

• A：共给热能
• B：保护机体不受损伤
• C：构成身体组织细胞
• D：促进水溶性维生素的吸收

答 案：D

2、成本毛利率是()的比率。

• A：原料成本与销售价格
• B：销售价格与原料成本
• C：毛利额与原料成本
• D：毛利额与销售价格

答 案：C

3、揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润()。

• A：光滑
• B：柔软
• C：增白
• D：光滑或酥软

答 案：D

4、合理膳食要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者()的需要。

• A：口味
• B：生理和劳动
• C：食欲
• D：对维生素

答 案：B

5、整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的()。

• A：科学性
• B：全面性
• C：预防性
• D：完整性

答 案：B