判断题

1、“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法()

答 案：对

2、琼脂溶胶在夏季室温条件下也可凝固。()

答 案：对

3、煎制时的油温一般以130-150℃为宜。()

答 案：错

4、蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

答 案：对

5、拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。()

答 案：对

单选题

1、裱花工艺中，对变化有致的图案，裱头运行的速度()，使挤成的图案纹样抑扬顿挫，轻重相间。

• A：要有快有慢
• B：不必太多考虑
• C：要放慢
• D：要迅速

答 案：A

2、调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是()。

• A：0℃-60℃
• B：0℃-30℃
• C：25℃-40℃
• D：30℃-60℃

答 案：D

3、调制水饺面主坯应使用水温（）

• A：30℃
• B：40℃
• C：50℃
• D：60℃

答 案：A

4、制作虾茸点心时，一般以()做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。

• A：生粉
• B：大米粉
• C：江米粉
• D：面粉

答 案：A

5、在厨房范围内， 成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

• A：决策
• B：预测
• C：分析
• D：控制

答 案：C