判断题

1、在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

答 案：对

2、点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。()

答 案：错

3、同一规格的原料，出材率肯定相同。()

答 案：错

4、钳花就是用手指捏花的成型方法。()

答 案：错

5、用手臂挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成各种不同形态半成品的面点造型方法是挤注法。()

答 案：错

单选题

1、擘酥皮一般采用()的开酥方法。

• A：大包酥
• B：小包酥
• C：叠酥
• D：混酥

答 案：C

2、下列叙述正确的句子是：()。

• A：糖在主坯工艺中起反水化作用
• B：糖在主坯工艺中起水化作用
• C：主坯的吸水量随糖的增加而增加
• D：含蔗糖的主坯，烘烤后成品有软性

答 案：A

3、当水温在时,面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%（）

• A：10℃
• B：20℃
• C：30℃
• D：40℃

答 案：C

4、采用泡心法调制米粉面坯，如沸水掺入太多()。

• A：皮坯太松散，不易成型
• B：成品裂口而影响质量
• C：皮坯粘手，而影响质量
• D：成品粘牙，不糯

答 案：C

5、由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

• A：蛋白质
• B：脂肪
• C：维生素
• D：无机盐

答 案：A