判断题

1、钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型()

答 案：错

2、“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。()

答 案：错

3、天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。()

答 案：错

4、只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。()

答 案：错

5、()一男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质70克。

答 案：错

单选题

1、调制主坯时加入适量的()，能够增加面筋的弹性，这主要是由于()的渗透压作用的结果。

• A：盐;盐
• B：糖;糖
• C：油脂;油脂
• D：鸡蛋

答 案：A

2、蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()

• A：5%
• B：10%
• C：12%
• D：15%

答 案：A

3、糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则。()

• A：外观粗糙
• B：面坯黏和上劲
• C：韧性增强、可塑性减弱
• D：面坯的弹性、韧性不均

答 案：C

4、面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为()。

• A：30℃
• B：50℃
• C：70℃
• D：90℃

答 案：B

5、馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。

• A：稍硬或稍干
• B：稍软或稍淡
• C：稍咸或稍甜
• D：稍凉或稍热

答 案：A