判断题
1、成年正常人三大营养素分配百分率，其中蛋白质占总热量10～12%。（）
答 案：错
解 析：成人碳水化合物以占总能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%为宜。
2、2～3岁幼儿，每天可进食5～6次。（）
答 案：错
解 析：幼儿的胃容量相对较小，且肝储备的糖原不多，加上幼儿活泼好动，容易饥饿，故幼儿每天进餐的次数要相应增加。在1～2岁每天可进餐5～6次，2～3岁进餐4～5次。
3、幼儿对蛋白质需要的相对量比成年人低，但质量要求比成年人高。（）
答 案：错
解 析：幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。
单选题
1、下列有关氟的食物含量，一般来说，其正确说法为（）。
答 案：B
解 析：一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼（鲱鱼28.50mg/kg）和茶叶（37.5～178.0mg/kg）氟含量很高。
2、食物中毒调查与处理内容不包括（）。
答 案：B
解 析：食物中毒的调查包括：食物中毒类型的调查、有毒食品调查、中毒原因调查和中毒患者个案调查；食物中毒的处理包括病人的处理、有毒食品的处理、中毒场所的处理和责任处理。
3、有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（）。
答 案：D
解 析：煮米粥不应加碱，发酵面食最好使用鲜酵母，以减少维生素的破坏。
多选题
1、下列营养素具有抗氧化作用的是（）。
答 案：BDE
2、影响老年骨质疏松症的因素包括（）。
答 案：ABCE
解 析：雌激素缺乏是绝经后骨质疏松的主要病因。营养因素对骨质疏松症有一定的影响，低钙摄人会加速绝经后骨质的丢失，特别是骨峰值低的妇女更易发生骨质疏松症；维生素D摄入不足可影响肠道钙的吸收和转运，而且长期维生素D缺乏可引起骨软化症，增加骨折的风险；营养不足或蛋白质摄入过多、高磷及高钠饮食、大量饮酒和咖啡等均为骨质疏松症的危险因素。
3、《中国居民平衡膳食宝塔》与《中国居民膳食指南》是什么关系（）。
答 案：ABD
主观题
1、组织
答 案：所谓组织，即人们为了达到特定目标而有计划地建立起来的具有比较严密结构的制度化的群体。
2、必需氨基酸：
答 案：必需氨基酸是指动物自身不能合成或合成的量不能满足动物的需要，必须由饲粮提供的氨基酸。
3、系统
答 案：系统是由彼此关联且与环境相关联的元素组成的集合。
简答题
1、蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是________。
答 案：维生素
2、食品发酵工程
答 案：食品发酵工程是指采用发酵设备，利用微生物的生长和代谢活动，经过优选的细胞或经过现代技术改造的菌种进行放大培养和控制发酵，获得工业化生产预定的食品或食品的功能成分的过程。微生物发酵技术在食品工业中的应用包括：生产微生物酶，培养微生物菌体，获取微生物体内或体外的各种有用酶类物质；生产微生物代谢产品；生产微生物转化产品，利用微生物酶的作用来改变农产品、畜产品及水产品的色、香、味等；生产微生物菌体，培养细菌、酵母菌和真菌，然后从培养物中分离出菌体，用作粮食、饲料或其他再加工制品。具体的应用有：(1)食用醋的发酵生产；(2)发酵乳制品。
3、学龄前儿童每天蛋白质的参考摄入量为（ ）g。
答 案：中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质参考推荐摄入量为45～60g／日。
