判断题

1、蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

答 案：对

2、()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

答 案：错

3、将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。()

答 案：对

4、开酥指的是层酥面坯制作的工艺过程。()

答 案：对

5、熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。()

答 案：错

单选题

1、饮食产品成本的三要素是()。

• A：主料、辅料、调味品
• B：主料、配料、调味品
• C：主料、配料、水
• D：主料、配料、人工

答 案：B

2、蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料制成。

• A：茄果类
• B：根茎类
• C：叶菜类
• D：薯类

答 案：B

3、拨是用顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。()

• A：面杖
• B：筷子
• C：刀
• D：挑子

答 案：B

4、擘酥皮一般采用()的开酥方法。

• A：小包酥
• B：大包酥
• C：混酥
• D：叠酥

答 案：B

5、上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

• A：食品原料
• B：商品
• C：物品
• D：食品

答 案：A