判断题

1、用水量少的发酵面坯，既能限制二氧化碳气体产生，又能限制二氧化碳气体的散失。()

答 案：对

2、油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。()

答 案：错

3、急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。()

答 案：错

4、抻面出条时速度一定要快，否则面条易断()

答 案：错

5、()触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风的地方，静卧休息。

答 案：对

单选题

1、外加毛利率是点心()的比率。

• A：成本与点心售价
• B：售价与点心成本
• C：毛利额与点心成本
• D：毛利额与点心售价

答 案：C

2、下列选项中属于完全性蛋白质的是()。

• A：猪蹄
• B：核桃
• C：大米
• D：大豆

答 案：D

3、受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。()

• A：发酵粉
• B：臭粉
• C：小苏打
• D：泡打粉

答 案：C

4、制作虾茸点心时，一般以()做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。

• A：生粉
• B：大米粉
• C：江米粉
• D：面粉

答 案：A

5、虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。()

• A：米粉面坯
• B：澄粉面坯
• C：蔬果面坯
• D：鱼蓉面坯

答 案：D