判断题

1、男面点师在岗时，禁止佩戴腕表、戒指、耳环及其它一切身体上的环饰。()

答 案：对

2、油炸糕的皮是用旋转擀制而成的。()

答 案：错

3、面点师在灶台前操作中不要使用松动的锅和手勺，以防事故的发生。()

答 案：对

4、炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的热对流作用使生坯成熟的工艺方法。()

答 案：对

单选题

1、制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。

• A：100
• B：50
• C：10
• D：40

答 案：C

2、配料工艺中，应注意原料配合上的()，提高食品的营养价值。

• A：蛋白质
• B：维生素
• C：营养互补
• D：可变性

答 案：C

3、在厨房范围内， 成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

• A：决策
• B：预测
• C：分析
• D：控制

答 案：C

4、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体()需要的生物学过程。

• A：生理
• B：生活
• C：生产
• D：生化

答 案：A

多选题

1、和面机又称拌粉机，一般有()等几种。

• A：搅拌式
• B：铁斗式
• C：滚筒式
• D：缸盆式

答 案：BCD

2、已知某产品的成本是30元销售毛利率为60%此产品相关指标的()。

• A：成本率是40%
• B：成本毛利率为150%
• C：毛利额是12元
• D：价格是45元
• E：价格是75元
• F：毛利额是45元

答 案：ABEF